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Combiner production maraîchère et restauration en Abitibi-Témiscamingue

Les photos publiées sur les réseaux sociaux de l’Éden rouge font littéralement saliver. Les plats colorés et présentés comme des œuvres d’art sont cuisinés par la copropriétaire, Angèle-Ann Guimond, responsable de la partie agrotourisme et agrotransformation de l’entreprise qu’elle gère avec sa mère, Anny Roy.

« Avant que je joigne l’entreprise, ma mère voulait transformer ses surplus ou ses invendus de production. Moi, j’étais moins intéressée à faire juste de la transformation donc de là est venue l’idée de la table champêtre, avec un côté un peu plus créatif », raconte la cheffe.

Après avoir été ouverte au public comme restaurant traditionnel, la table champêtre de l’Éden rouge accueille désormais sa clientèle seulement pour des événements gourmands lors des fêtes du calendrier comme la Saint-Valentin, la saison des sucres, la fête des Mères ou la fête des Pères ainsi qu’à sa boutique où elle offre un menu du jour du mercredi au samedi.

« On fait beaucoup plus de transformation finalement, ce que ma mère voulait qu’on fasse au départ, rigole Angèle-Ann Guimond.

C’est plus stable pour nous et on utilise des produits qu’on a déjà, des invendus ou encore des légumes moches. On réduit les pertes à la source. »

Du jardin à la restauration RAPIDE

Si l’Éden rouge a ajouté la restauration à sa production en serre déjà existante, la chaîne de restauration rapide Habaneros, fondée à Val-d’Or en 2013, a, elle, fait le contraire. Son propriétaire, Renaud Alexandre a tenté de faire produire localement les légumes dont il avait besoin pour son menu. « Utiliser des produits locaux et régionaux et les moins transformés possibles, ça faisait partie de notre concept dès le départ », expose-t-il.

Achetant déjà le miel d’Abitémis, le fromage de la Vache à Maillotte et son poulet de la ferme des Voltigeurs à Drummondville, Renaud Alexandre a voulu faire un pas de plus pour offrir des ingrédients locaux et frais à sa clientèle en faisant produire ses propres légumes ici en région.

Pendant les étés 2020 et 2021, il s’est donc associé avec sa mère, Louise Pelletier, qui a produit en serre des tomates, des poivrons, des piments, des laitues et de la coriandre. Il lui achetait l’entièreté de sa production.

« Le monde mangeait des laitues et des tomates bios cultivées à Vassan! C’est super valorisant! Nous, on le fait pour offrir le meilleur produit à nos clients et avoir cette fierté-là », indique l’entrepreneur.

Malheureusement, l’enthousiasme a été ralenti par de gros défis. Avec ses succursales à Amos, Rouyn-Noranda et Val-d’Or, Habaneros a besoin d’un gros volume de légumes frais. « Par semaine, on parle d’à peu près 500 têtes de laitue, 600 ou 700 livres de poivrons et les tomates, c’est encore plus. Ça, c’est pour la région », illustre Renaud Alexandre.

Son modèle d’affaires fait aussi en sorte que le menu ne varie pas selon les saisons. « Trouver la main-d’œuvre pour travailler dans les champs était difficile et ça a fini par tomber à plat », se désole-t-il, toujours à la recherche d’un nouveau partenariat pour recommencer l’expérience.

Les brasseurs-jardiniers

La fierté de jardiner ses propres produits pour ensuite les transformer se fait sentir jusque dans le monde brassicole.

« Nous faisons pousser notre propre houblon depuis plus de 9 ans », souligne Philippe Lord, propriétaire de la microbrasserie Le Prospecteur, de Val-d’Or.

Le houblon cultivé à Vassan ne suffit pas à produire toutes les bières, mais est intégré à quelques brassins de bières 100 % abitibiennes du Prospecteur et une bière saisonnière nommée en référence à l’année de la récolte (Huitième Récolte, Neuvième Récolte, etc.). La Dixième Récolte sera brassée à l’automne 2023.

Le Prospecteur exploite aussi un petit jardin sur le toit de sa terrasse pour faire pousser des légumes, des fines herbes et des fleurs comestibles pour agrémenter les plats sur son menu et ses cocktails en saison estivale.

Angèle-Ann Guimond remarque que cette pratique est de plus en plus répandue dans les grands centres urbains, mais moins commune en région. « L’agriculture et la restauration sont des domaines peu rentables donc c’est un gros défi de faire les deux », soutient la cheffe.

Néanmoins, elle constate qu’en Abitibi-Témiscamingue, de plus en plus de restaurateurs font appel à des maraîchers locaux pour s’approvisionner. L’Éden rouge fournit d’ailleurs régulièrement Le Pizzé et le Cachotier de Rouyn-Noranda.