Blogue et articles

Anne Barrette et Hélène Lessard de Fromage au village. ©Goûtez AT – Christian Leduc

Dès que le mal du pays pointe, les expatriés savent qu’ils peuvent en tout temps revenir au Témiscamingue… par le goût! Le Cru du Clocher, fromage vedette de Fromage au village distribué partout dans la province, capture à la fois son terroir et son savoir-faire.

La réputation de ce cheddar au lait cru — une rareté au Québec où l’on opte majoritairement pour du lait pasteurisé — n’est plus à faire. Il a été le premier fromage canadien à entrer, en 2016, à l’Arche du goût, une distinction octroyée par Slow Food qui braque les projecteurs sur des produits issus de traditions menacées de disparaître.

Parce qu’avant d’être fromagers, Hélène Lessard et son conjoint Christian Barrette étaient d’abord producteurs laitiers. « Notre objectif de départ en tant qu’entrepreneurs, c’était de transformer tout le lait qu’on produisait à la ferme », relate-t-elle.

Le couple produit d’abord du fromage en grains. La demande est particulièrement bonne les fins de semaine, mais ralentit en début de semaine. Les artisans se retrouvent donc avec un surplus de lait sur les bras. « L’aventure du Cru du clocher, un cheddar vieilli, est née de cette idée. Quand tu fais un fromage qui est vieilli six mois ou deux ans, ça n’a plus d’importance qu’il ait été fait un lundi. »

Le célèbre fromage le Cru du Clocher. ©Goûtez AT – Christian Leduc

Une nuit qui aurait pu tout gâcher

Quelques jours avant Noël 1999, un feu emporte l’étable de la ferme familiale et vient compromettre les plans des deux jeunes entrepreneurs. « Je n’ai même pas de lait pour faire du fromage en grain frais pour les meilleures journées d’épicerie dans l’année », se souvient avoir pensé Hélène Lessard après avoir réalisé que la maison et la fromagerie avaient été épargnées par les flammes. « Je m’attendais presque à devoir abandonner la fromagerie. »

À sa grande surprise, un mouvement de solidarité s’opère chez les producteurs de lait. « Il a fallu faire des aménagements à la fromagerie pour se conformer au permis d’achat de lait. Mais tout d’un coup, ça voulait dire que la fromagerie n’avait plus de limite, on n’était plus limité à un troupeau laitier », raconte la fromagère, précisant que ce « choc terrible » a aussi été l’occasion d’un questionnement existentiel et d’un repositionnement exclusivement autour de la fabrication de fromages.

Sauf que qui dit augmentation de la capacité de production dit aussi plus de marchés à développer. C’est à ce moment que Ghislain Trudel, véritable ambassadeur du terroir témiscabitibien et cofondateur du mouvement Slow Food québécois, croise la route d’Hélène Lessard. De fil en aiguille, d’un premier contrat de distribution provincial à une incursion dans la province voisine, cette alliance les mènera jusqu’à Turin en Italie, chef-lieu du mouvement d’agriculture durable Slow Food International.

« Ça a été tellement une belle aventure. Il a vraiment débroussaillé le chemin pour la vente du Cru du Clocher. Toute la reconnaissance du fromage de lait cru, tout ça. Il y a beaucoup qui appartient à Ghislain Trudel », insiste Hélène Lessard.

Fiche Goûtez AT et coordonnées: Fromage au village

Lait biologique de la Ferme JMA Gauthier. ©Mylène Grenier / Crème glacée gelato. ©Goûtez AT – Christian Leduc

Un virage bio pour la relève

Des trois enfants du couple, c’est Anne qui a pris la relève. Elle a apporté sa teinte à l’entreprise familiale notamment par l’ajout d’une deuxième ligne de production réservée au lait biologique issu de la Ferme JMA Gauthier, elle aussi située à Lorrainville. Encore une fois, il s’agissait de percer de nouveaux marchés, mais aussi de s’adapter à une clientèle de plus en plus désireuse de produits respectueux de l’environnement.

« Le Sieur corbeau, le Diable aux vaches, ce sont des produits un peu plus haut de gamme, avec des goûts particuliers, assez forts. À l’épicerie, ce n’étaient pas des fromages qui étaient mis en valeur. Mais dans des boutiques spécialisées, c’est un avantage qu’ils soient biologiques, ça nous différencie », fait valoir Anne Barrette.

Après quelques lots de fromages biologiques, le malheur récidive peu avant les Fêtes de 2022: la bactérie listeria est entrée à l’usine. Encore une fois, après avoir rappelé tous les produits susceptibles d’être contaminés, Fromage au village peut compter sur les producteurs laitiers pour redémarrer la production. « Dans les crises, tu découvres les gens qui veulent vraiment », témoigne Hélène Lessard, qui s’occupe désormais des projets spéciaux de la fromagerie, comme la mise en marché récente de crème glacée.

Anne et Hélène s’apprêtent à fêter les 3o ans de Fromage au village. ©Goûtez AT – Christian Leduc

Cette année, les Fêtes s’annoncent réjouissantes pour Fromage au village. Grâce au passage d’Hélène Lessard à la dernière édition de SIAL Canada, point de chute de tous les acteurs de l’industrie agroalimentaire au pays, le Cru du Clocher sera distribué dans certains Costco.

Et même s’il n’est pas nécessaire de trouver une grande surface pour avoir accès au Cru du Clocher et être transporté par le goût, Hélène Lessard souhaite encore 30 belles années de succès entrepreneurial à sa fille, comme aux gens du Témiscamingue. « Les gens du Témiscamingue qui vont ailleurs sont fiers de trouver le Cru du Clocher partout, ça titille leur fierté. Ils vont apporter quelque chose de leur région autour de la table », conclut-elle aussi fière qu’émue.