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Pour des nouvelles gourmandes

Du bœuf japonais… en Abitibi-Témiscamingue!

Laurie Côté Sarrazin a travaillé pour de grands médias québécois, elle a parcouru l’Europe à vélo et son cœur l’a finalement emmenée à Clerval, en Abitibi-Ouest, où elle élève et commercialise du bœuf… japonais! Avec son conjoint Antoine Bordeleau elle a créé en 2020 Les Viandes à Côté du Bordeleau, une entreprise agricole qui permet aux gens de l’Abitibi-Témiscamingue de consommer du bœuf régional.

Qu’est-ce que Les Viandes à Côté du Bordeleau?

Avant tout, il faut savoir que les Viandes à Côté du Bordeleau, ce n’est pas une boucherie. On est des producteurs bovins qui commercialisent leur propre viande, depuis un peu plus d’un an.  On est trois actionnaires avec mon beau-père.

On travaille avec des différents bouchers pour aller chercher différents produits, différentes découpes, différentes manières de travailler.

On offre du bœuf Wagyu et du Angus. « Wagyu », veut dire «bœuf» en japonais. Ça a été importé aux États-Unis dans les années 1980. Sur la ferme, on a 6 taureaux pur-sang Wagyu qu’on fait accoupler avec nos génisses Angus. Donc ça nous donne bouvillon, qu’on va faire engraisser, qui est 50 % Wagyu et 50% Angus.

Le Wagyu est une viande de prestige à cause de son persillage de gras. C’est un gras qui fond de la cuisson. Ce n’est pas un gras coriace comme on est habitués d’en manger.

Dans le croisé Wagyu et Angus, ça nous permet d’avoir le goût du gras du Wagyu, la tendreté, mais aussi de ne pas avoir juste du Wagyu et devoir vendre des steaks à 200 $.

Pourquoi avoir choisi d’élever et de commercialiser le bœuf Wagyu?

Au départ, c’était pour nous personnellement. On en avait à la ferme depuis 2015-2016, parce qu’on avait envie d’avoir une bonne viande. On en faisait goûter de plus en plus à nos amis et notre famille, et on s’en faisait demander de plus en plus. Donc c’est pour ça que ça nous a poussés à le commercialiser aussi.

Parlez-nous un peu de vous et votre parcours.

Nous travaillons sur les terres de la Ferme R. Bordeleau, une ferme bovine de quatrième génération dans la famille de mon conjoint Antoine. Au début des années 1960, c’était une ferme laitière, mais le grand-père d’Antoine a vendu son troupeau. Il travaillait dans une mine, mais il s’ennuyait tellement qu’il s’est racheté des vaches bovines et ç’a toujours grossi. Il l’a donné à son fils (le père d’Antoine) dans le milieu des années 1980 et Antoine a commencé à travailler à la ferme en 2000.

Moi, je suis originaire de Ville-Marie, au Témiscamingue. Je suis allée faire des études en journalisme, j’ai travaillé en télévision, j’ai travaillé à La Presse, pendant 6-7 ans. Par la suite, j’ai tout quitté et je suis partie faire l’Europe à vélo pendant presque deux ans.

Durant ce voyage-là, j’ai découvert des petites fermes maraîchères, comme en Slovénie. J’ai aussi trait aussi des chèvres au Monténégro. Par la suite, je suis revenue au Témiscamingue. Je ne me voyais plus travailler dans le domaine des communications et je voulais travailler sur une ferme. Je suis allée traire des vaches à Béarn, un peu comme quelqu’un irait faire du yoga en Inde. C’était extrêmement apaisant!

J’ai aussi travaillé comme enseignante en francisation et chez Fromabitibi. J’ai rencontré Antoine, mon conjoint, dans une réunion de l’UPA et je suis arrivée ici en 2018.

Après mon accouchement, pendant mon congé de maternité, est arrivée la pandémie de COVID-19. On a voulu profiter de la vague d’intérêt de manger local pour se lancer dans la commercialisation de notre viande.

À quoi ressemble la routine pour Les Viandes à Côté du Bordeleau?

L’été, on est très occupés par les marchés publics. On les fait tous! Pendant une journée, c’est la préparation des boîtes, s’occuper de notre kiosque au marché et on revient le soir.

L’hiver, on fait la livraison à domicile et il y a la boutique à la ferme.

Pour le futur, on veut développer des partenariats avec des restaurants et ouvrir notre marché vers le sud de la province. Vendre à des boucheries, à des restos et à des chefs, c’est ce qui nous ferait tripper.

On veut aussi transformer notre viande de manière artisanale comme en saucisse 100 % bœuf avec du Wagyu à l’intérieur. Mon chum veut aussi faire du jerky. J’aimerais aussi faire des biscuits pour chiens avec la viande qui est moins fraîche pour la consommation humaine ou récupérer les abats qui ne sont pas très populaires.

Quels sont les principaux défis liés à la commercialisation d’un bœuf régional? 

C’est la disponibilité de l’abattage et des bouchers pour débiter. Ce qui freine les producteurs à le faire, ce sont les frais. Ça coûte de l’argent d’aller les porter à 8 heures de route et de revenir!

Mais moi je trouve ça vraiment dommage de s’arrêter au fait qu’on n’a pas d’abattoir provincial en région et que ça prive les gens d’ici de manger de la viande locale. Ça vient vraiment me chercher. Les gens méritent de manger de la viande qu’on a élevée à côté de chez eux.

Y’a-t-il des pièces de votre viande que vous chérissez particulièrement?

Mon coup de cœur c’est le Wagyu dans son ensemble. C’est une viande qu’on n’a pas besoin de manger avec des épices ou de la sauce BBQ ou du ketchup. L’assaisonnement, c’est le gras. On peut manger la viande nature. C’est d’une simplicité, mais les gens ne sont pas habitués avec ça.

On fait aussi notre bacon et notre smoked meat qui est fait avec la poitrine de bœuf. Ce sont des produits qui sont uniques en leur genre.

 Avez-vous un produit coup de cœur d’un ou d’autres producteurs de la région?

Mon chum a trippé sur l’hydromel de la Miellerie La Grande Ourse à Saint-Marc-de-Figuery.

Moi, je me fais un devoir d’encourager le plus d’exposants possible. Surtout les maraîchers. À l’été 2021, j’ai décidé de n’acheter aucun légume à l’épicerie. J’ai fait mon épicerie au marché public toute la saison!

Découvrez leur fiche producteur ici.

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