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L’histoire d’Origine Nord-Ouest et de ses chefs

L’histoire d’Origine Nord-Ouest et de ses chefs

Que ce soit pour éplucher de l’ail, faire une corvée de plonge ou jaser de cuisine, Ghislain Trudel erre de temps à autre avec Yves Moreau et Régis Henlin aux Becs Sucrés Salés de Val-d’Or. Ce premier ambassadeur des produits régionaux a permis que tout l’monde se mette à table, grâce aux chefs de l’Abitibi-Témiscamingue. Son apport est indiscutable aujourd’hui, mais il faut dire qu’au début des années 1990, il était perçu comme un véritable illuminé. « J’ai fait rire de moi. J’étais le premier à oser », se souvient-il.

« J’ai fait rire de moi. J’étais le premier à oser »

Alors qu’il était chef propriétaire du restaurant La Grilladerie à Val-d’Or, Ghislain Trudel a commencé à se mettre en action en proposant, entre autres, des poissons venant d’une poissonnerie de Waswanipi et du bœuf de la région. Le défi était non seulement de trouver des produits régionaux, mais aussi de convertir la clientèle à de nouvelles habitudes de consommation. « Il y a des gens qui m’ont refusé un steak parce que ce n’était pas un bœuf de l’ouest! Il fallait que je convainque les clients que ce qu’on avait en région, c’était bon! », raconte-t-il.

Monter une « brigade »

En plus de se donner comme mission de persuader sa clientèle aux multiples valeurs des plats concoctés à partir d’ingrédients locaux, Ghislain Trudel a prêché auprès des autres chefs de la région, qui étaient ses compétiteurs de surcroît! Yves Moreau, ancien chef à l’hôtel Forestel et maintenant co-propriétaire des Becs Sucrés Salés a été l’un d’eux. « Quand je suis arrivé en Abitibi, je n’avais pas trouvé mon identité de chef. Je ne savais pas à quoi m’accrocher. Je l’ai trouvé grâce à Ghislain qui m’a fait connaître les produits du terroir. »

« Quand je suis arrivé en Abitibi, je n’avais pas trouvé mon identité de chef. Je ne savais pas à quoi m’accrocher. Je l’ai trouvé grâce à Ghislain qui m’a fait connaître les produits du terroir. »

À son tour, Yves est devenu acteur de changement. Comme il n’était pas propriétaire de son restaurant, il devait d’abord convaincre sa direction de l’époque du tournant qu’il souhaitait prendre lui aussi, et susciter une curiosité auprès de sa clientèle. « Parfois, j’avais une table de 4 personnes et je mettais quelque chose au centre sans faire payer les gens. Simplement pour faire goûter. Après, les gens en demandaient. C’était une façon de faire découvrir les produits d’ici au monde d’ici. Autrement, même si j’avais mis de l’esturgeon fumé sur le menu, ils choisissaient les crevettes, les escargots ou la soupe à l’oignon. Les gens ne voulaient pas payer pour ça », illustre Yves Moreau.

De fil en aiguille, Ghislain Trudel et Yves Moreau partagent leur démarche avec d’autres chefs. À force de conviction, d’autres acceptent d’entrer dans le mouvement. Pour éviter la grogne de leur employeur, certains chefs décident de fraterniser avec le groupe quasi secrètement. L’un d’eux, Gino Côté, lance l’idée d’un livre de recettes en 1992. L’idée germera dans les esprits pendant plus de seize ans avant la création du regroupement de chefs Origine Nord-Ouest et le lancement du premier tome de Tout l’monde à table!

Nouvelle génération d’ambassadeurs

« Avec le premier livre, on s’est créé une confrérie et ces liens-là existent encore aujourd’hui », souligne Yves Moreau. En fait, une toute nouvelle génération de chefs amoureux des produits de l’Abitibi-Témiscamingue est née de la démarche. Régis Henlin, chef pâtissier et copropriétaire des Becs Sucrés Salés est l’un d’eux. Originaire d’Alsace, il est devenu lui-même un leader avec sa boutique « régionalicieuse ». « Yves et Ghislain ont été de véritables ambassadeurs et je suis tombé en amour avec la région. »

« Yves et Ghislain ont été de véritables ambassadeurs et je suis tombé en amour avec la région. »

Ils me mettaient en relation avec les produits. Yves venait à mon restaurant et il me disait pourquoi tu n’utilises pas Le Fromage au Village? Moi, je ne connaissais pas ce fromage-là car je venais d’ailleurs » témoigne-t-il.

Jézabel Pilote fait aussi partie de cette nouvelle génération. Comme Régis Henlin, après avoir fait preuve de créativité pour cuisiner les produits du Québec et de la région dans différents établissements de la région, elle l’a fait aussi dans ses propres restaurants et maintenant dans son nouveau projet « Signé Jezz – prêt à manger traiteur ». La qualité des produits, la proximité avec les producteurs et le fait de stimuler une économie locale motivent ce choix. « Les produits d’ici sont frais, vante-t-elle. Moi je travaille beaucoup avec le Potager Jaseur et Les jardins Tomates & Camomille. Le produit est cueilli le matin et je l’ai dans l’après-midi », illustre-t-elle.

« Les produits d’ici sont frais. »

Près de 15 ans après la sortie du livre « Tout l’monde à table! », Jézabel Pilote se réjouit de la diversité qu’a créé le réseautage entre les chefs et les producteurs, que ce soit dans les cuisines ou dans les marchés publics. « Chacun a ses forces et ce n’est pas juste centralisé à Rouyn-Noranda ou à Val-d’Or. C’est rendu que même les maraîchers utilisent leurs propres produits pour les transformer. Et moi, je collabore aussi avec certains maraîchers, par exemple, pour qu’ils testent de nouvelles variétés de courges ».

Après 20 ans d’effort, Ghislain Trudel ne pouvait pas espérer mieux. « Ça a été payant pour la région et pour les jeunes qui ont fait leur place », exprime-t-il. À ses côtés, Yves Moreau lui octroie l’honneur qu’il mérite. Il lui avait bien prédit que l’avenir des produits régionaux passerait par leur transformation, localement, ici en Abitibi-Témiscamingue.  « Il y a 20 ans, je ne savais pas si je devais le croire, mais aujourd’hui, c’est là qu’on est rendus! »