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Pour des nouvelles gourmandes
Écoboeuf : de la science à l’assiette
À l’issue de leurs études universitaires aux cycles supérieurs, les deux agronomes derrière Écoboeuf souhaitaient, en plus de produire du bœuf de qualité, mobiliser leurs connaissances scientifiques pour « avoir un impact à large échelle sur les changements climatiques », offrant au consommateur la possibilité d’opter pour un bœuf écoresponsable.
Écoboeuf n’est donc pas une ferme bovine comme les autres. C’est aussi un mini-laboratoire qui ambitionne de produire du bœuf carboneutre, c’est-à-dire qui présente un bilan d’émissions de gaz à effet de serre (GES) équilibré. C’est donc une bouchée à la fois que Frédérique Lavallée et Simon Lafontaine d’Écoboeuf passent de la science à l’assiette.
Si le mot carboneutre est aujourd’hui sur toutes les lèvres, ce n’était pas le cas lorsque les deux agronomes, complices en affaires comme dans la vie, ont démarré Écoboeuf en 2020, rappelle Frédérique Lavallée. « C’était important pour nous d’avoir une solution déployable, d’avoir une rigueur scientifique et de s’assurer qu’on avait vraiment un impact significatif, dit-elle. On voulait amener des solutions pour que l’agriculture puisse contribuer à la lutte aux changements climatiques. »
Une multitude de petites actions…
Car derrière l’image bucolique d’une vache qui broute tranquillement au pâturage, il y a plusieurs postes d’émissions atmosphériques : tout ruminant émet naturellement du méthane en digérant, les sols et les engrais émettent du protoxyde d’azote, la destruction des forêts au profit des pâturages réduit la possibilité de capter du carbone et les combustibles fossiles utilisés pour la machinerie, le transport et la fabrication d’engrais émettent aussi du CO₂.
Il fallait donc mettre de l’avant un bouquet de solutions, poursuit Frédérique, qui note qu’une attention particulière a été accordée aux émissions liées aux sols, car le protoxyde d’azote est un gaz au potentiel réchauffant près de 300 fois plus puissant que le dioxyde de carbone.
« Vu que notre bœuf est nourri juste à l’herbe, on évite toutes les opérations qui normalement émettent du protoxyde d’azote. On a un sol qui est sous couvert permanent, qui n’est jamais laissé à nu, donc ça retient les pertes de fertilisants et ça limite les émissions. On évite aussi d’avoir des cultures plus exigeantes, qui nécessitent plusieurs passages aux champs. On n’a pas d’engrais ni de pesticides. Tout ça fait en sorte que notre sol devient une banque à carbone. »
Simon Lafontaine et Frédérique Lavallée sur leur ferme à Dupuy. Photo : Courtoisie Écoboeuf
…qui s’additionnent tranquillement
Les producteurs-chercheurs ont aussi planté près de 2 000 arbres autour de leurs champs. « Pour l’instant, c’est beaucoup l’agroforesterie qui nous permet de compenser [nos émissions] ainsi que nos pratiques de bœuf nourri à l’herbe, les véhicules électriques [qu’on utilise], etc. Et on s’en va vers une approche visant à réduire encore plus à la source avec des solutions technologiques comme un projet pilote de biométhanisation parce que les émissions des animaux sont beaucoup liées à la décomposition du fumier », explique-t-elle.
Frédérique, qui parle de « solution intégrée », se réjouit de voir ce genre d’initiatives se multiplier au Québec : elle calcule qu’une dizaine de producteurs utilisent des techniques semblables à celles d’Écoboeuf. D’autres éleveurs font aussi ce choix en Ontario et en Océanie, poursuit-elle, insistant sur l’importance de choisir la proximité pour le consommateur.
Écoboeuf vend du boeuf en grand format mais aussi quelques découpes à l’unité. Photo : Courtoisie Écoboeuf
La viande Écoboeuf en Abitibi et au Québec
Écoboeuf livre d’ailleurs partout en Abitibi pour les grands formats : quart de bœuf, demi-bœuf, bœuf entier, boîte découverte ou boîte à saisir. « On peut commander sur notre site Internet. Sinon, on est à la Boucherie du Brack à La Sarre, à la Coopérative de Roquemaure, à La Semence à Rouyn-Noranda, chez Aki à Val-d’Or, et il y a aussi le restaurant Pizzé qui met nos rib steaks et nos contrefilets sur le menu », énumère Frédérique Lavallée, précisant que les régions des Laurentides, de Lanaudière, de Montréal et de la Capitale-Nationale sont aussi desservies, permettant de rationaliser la distance que parcourt le bœuf une fois abattu dans le sud du Québec.
Le projet pilote d’abattage du bœuf de la région en Ontario pourrait être quelque chose « à tester » au cours des prochains mois, dit-elle. « Ça ouvre des nouvelles portes puisque notre mission, c’est de réduire le plus possible les émissions. C’est tout à fait en cohérence avec ce qu’on veut faire », laisse-t-elle tomber.
Écoboeuf écoule ainsi entre 60 et 70 bœufs par année. Si cette quantité peut sembler petite en comparaison avec d’autres éleveurs, Frédérique croit que le jeu en vaut la chandelle. Elle trouve aussi intéressant de travailler avec les rares bouchers qui travaillent encore toute la carcasse plutôt que de recevoir l’animal en pièces prédécoupées dans des boîtes.
Et qu’en est-il du goût ?
« Ce sont des efforts supplémentaires, c’est un peu plus long à élever, mais ce n’est pas juste pour l’environnement. Ça donne aussi un goût distinctif. On est peut-être dans les rares producteurs de bœuf qui disent de manger moins de viande, mais d’en manger de la meilleure. Pour nous, c’est encore une occasion spéciale de manger du bœuf. »
La productrice se réjouit d’ailleurs de l’arrivée de l’automne, la saison des mijotés. Sa recette préférée du moment? L’osso bucco qui embaume la maison tout l’après-midi. Sans oublier les recettes développées par deux chefs d’ici pour le projet D’la viande autour de l’os.
Frédérique et l’animateur Pascal Binette cuisinent du foie de boeuf sous le regard amusé d’Angèle-Ann Guimond qui a créé la recette. Photo: Christian Leduc
Des recettes à découvrir
« Les os à moelle rôtis, moi je n’ai pas le réflexe de les cuisiner. Mais dans la recette développée pour D’la viande autour de l’os, il y a des fines herbes et ça rend ça très frais, plus attrayant. Pour le foie de bœuf, on dirait que si on n’en a pas mangé dès l’enfance, c’est plus dur à inclure… mais quand on a fait la recette d’Angèle-Ann Guimond, j’ai comme oublié que c’était du foie ! C’était super bon avec les champignons et beaucoup de beurre », décrit-elle.
La Txuleta est une découpe populaire dans le Pays basque. Photo : D’la viande autour de l’os – Christian Leduc
Mais sa plus grande découverte des dernières années, c’est la txuleta, une pièce qui s’apparente à un tomahawk, mais qui est plus épaisse et a plus de persillage, la graisse intramusculaire qui rend la viande très tendre et savoureuse.
« Ça fait quelques années qu’on l’a découverte et on veut la faire découvrir, car on offre maintenant cette découpe. Traditionnellement, au Pays basque, quand une vache est “à la retraite”, on la laisse manger de l’herbe quelques mois supplémentaires et ça donne une viande super goûteuse, qui est d’un rouge encore plus foncé que notre bœuf à l’herbe et qui a un gras jaune. Quand on la cuit tranquillement sur la braise, ça donne un goût spécial ! » Le chef de Tomate & pesto, Sébastien Marleau, propose de servir la txuleta avec un chimichurri et un beurre aux bleuets et à la fleur d’ail. De quoi faire saliver vos prochains invités !
