Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Sébastien Marleau // Tomate et Pesto
Txuleta grillée, chimichurri et beurre aux bleuets et fleur d’ail
Préparation : repos 2 h + préparation 1 h
Temps de cuisson : 12 à 15 min
Portion : 2 à 3
La Txuleta grillée, chimichurri et beurre aux bleuets et fleur d’ail met en vedette une Txuleta (prononcer Choo-lé-ta) d’origine basque, qui vient typiquement d’un bœuf mature, nourri à l’herbe. Il en résulte une pièce qui s’apparente quelque peu au Tomahawk, mais plus épaisse, et avec un grand persillage.
Le goût de bœuf étant très accentué, nous l’assaisonnerons donc seulement avec sel et poivre, afin de donner le premier plan à cette coupe incroyable.
Producteur de boeuf nourri à l’herbe: Écoboeuf
Ingrédients
- 1 txuleta de 800 g à 1 kg Écoboeuf
- Sel et poivre
- Chimichurri
- ½ botte de persil
- ½ botte de coriandre
- ½ botte d’origan frais
- 1 gousse d’ail
- 2 oignons verts
- ½ c. à thé de flocons de piment
- 1 c. à thé de cumin
- 1 c. à thé de sucre
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 citron, zeste et jus
- Huile d’olive, sel, poivre
- Beurre aux bleuets et fleur d'ail
- ¼ de lb de beurre ramolli, mais pas fondu
- 100 g de bleuets, hachés finement
- 3 c. à soupe de fleur d’ail, hachée finement
- 1 c. à soupe de poivre rose écrasé
Étapes de préparation
Chimichurri
- Mettre tous les éléments de la chimichurri dans un récipient plus haut que large, à l’exception de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du zeste de citron.
- À l’aide d’un pied mélangeur, réduire les herbes en purée et ajouter l’huile d’olive en filet jusqu’à la consistance d’un pesto.
- Rectifier la texture avec de l’huile d’olive, si nécessaire.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement au goût (sel, poivre, jus de citron).
Beurre aux bleuets et fleur d’ail
- Mélanger tous les ingrédients et les disposer sur une pellicule plastique.
- Rouler le beurre pour former un tube d’environ 2 pouces de diamètre. Refermer les extrémités et placer au frigo.
Txuleta
- Éponger la pièce, la placer sur une petite grille et assaisonner généreusement sur toutes ses faces. Remettre au frigo pendant 1 h.
- Au sortir du frigo, bien éponger la pièce et la tempérer pendant 1 h.
- Plusieurs modes de cuisson sont possibles pour la txuleta. La méthode privilégiée consiste à utiliser un feu de bois à haute température, afin de créer une surface bien grillée et goûteuse, avec des arômes de bois. L’autre méthode à privilégier est la cuisson au charbon. Un gril au gaz fera aussi l’affaire.
- Peu importe le mode de cuisson, l’utilisation d’une sonde est à recommander, étant donné la grosseur de la pièce.
- Toujours bien préchauffer les grilles, saisir au moins 2 minutes de chaque côté, incluant le côté sans os, puis transférer en cuisson indirecte, avec la température du BBQ à 450 °F.
- Pour une viande saignante, sortir du feu à 115 °F; pour une viande moyenne saignante, à 125 °F.
- Laisser reposer sur une grille, à demi couvert, pendant au moins la moitié du temps de cuisson total, pour redistribuer les jus de cuisson.
- Au moment de découper, prélever l’os en premier, puis recouper en tranches assez épaisses. Disposer en déclinaison sur un plateau de service, avec l’os. Saler avec de la fleur de sel ou du sel casher.
- Couper de fines tranches de beurre aux bleuets et les placer sur la viande. Faire fondre à l’aide d’un chalumeau, si le beurre ne fond pas par la chaleur de la viande.
- Servir avec la chimichurri en trempette, à part.
- Vous pouvez servir la txuleta avec des pommes de terre grelots écrasées ou encore avec une poêlée de champignons sauvages pour bien soutenir le goût mature de cette pièce.
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