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Recettes régionales

Pour cuisiner avec des produits régionaux

Étagé de doré

Préparation :  2 h
Temps de cuisson :  1 h 35
Portion :  8 portions

En partenariat avec Origine Nord-Ouest // Cet étagé de doré est inspiré d’un voyage de pêche du chef Yves Moreau dans le grand nord québécois. Ce plat à saveur d’automne saura ravir les amateurs de courge et de pommes de terre qui se marient à perfection avec le doré de l’Abitibi-Témiscamingue. Consistant et réconfortant, ce plat est parfait pour une belle soirée froide d’automne.


Ingrédients
  • Purée de courge
  • 500 g (1/2 livre) de courge poivrée vidée de ses graines et coupées en gros quartiers
  • 45 g (1,5 oz) de beurre salé
  • 2 pincées de gingembre moulu
  • Courge spaghetti
  • 1 courge spaghetti coupée en 2 dans le sens de la longueur et vidée de ses graines
  • 100 ml (3/8 t.) d’huile d'olive
  • Sel et poivre au goût
  • 120 g (1/4 livre) de bébés épinards ciselés
  • Purée de pommes de terre
  • 700 g (1,5 livre) pomme de terre Yukon Gold de la Ferme Lunick
  • 60 g (2 oz) de beurre salé
  • 500 ml (1/4 t.) de crème 35 %
  • 2 pincées de muscade moulue
  • Sel et poivre au goût
  • 150 g (1/3 livre) de vert de poireau ciselé
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 50 g (1,5 oz) de beurre salé
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d'olive
  • Mélange de doré
  • 100 g (3/8 t.) de céleri et de carotte en dés
  • 100 g (3/8 t.) de poireau ciselé
  • 40 g (3 c. à soupe) de beurre salé
  • 20 ml (4 c. à thé) d’huile d'olive
  • 1 kg (2 livres) de filet de doré coupé en gros dés
  • 20 g (4 c. à thé) de pâte de curi Madras
  • 60 ml (1/4 t.) de crème 35 %
  • 60 ml (1/4 t.) de fumet de poisson ou de vin blanc

Étapes de préparation
Purée de courge
  1. Cuire la courge à 180 C (350 F) environ 1 heure jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement
  2. Retirer la pelure et mettre en purée dans un robot et ajouter les autres ingrédients. Réserver.
Courge spaghetti
  1. Mettre la courge coupée sur une plaque et ajouter l’huile d’olive à l’intérieur. Saler et poivrer.
  2. Cuire au four à 180 C (3250 F) environ 45 minutes. Laisser refroidir 2 minutes.
  3. À l’aide d’une fourchette, retirer la chaire de la courge en l’effilochant comme des spaghettis et la déposer dans un bol.
  4. Incorporer les bébés épinards dans le bol de la courge spaghetti encore chaude et bien remuer le tout.
  5. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Purée de pommes de terre
  1. Peler les pommes de terre, les couper en quartier et les cuire dans un chaudron rempli d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  2. Égoutter et réduire en purée.
  3. Incorporer le beurre, la crème et la muscade et bien brasser. Saler et poivrer.
  4. Faire suer les poireaux ciselés et les gousses d’ail hachées dans le beurre et l’huile d’olive et les incorporer à la purée de pommes de terre. Réserver.

Mélange de doré

  1. À feu moyen, faire surer les légumes dans le beurre et l’huile d’olive.
  2. Ajouter le doré et laisser cuire jusqu’à ce que la chaire soit blanche et brasser avec une fourchette pour éffilocher le doré.
  3. Incorporer le fumet ou le vin, la crème et la pâte de cure puis laisser réduire de moitié. Réserver.
  4. Préchauffer le four à 180 C (350 F).
  5. Dans des moules, étendre la courge spaghetti dans le fond.
  6. Ajouter le mélanger de doré, ensuite la purée de courge poivrée et finir avec la purée de pommes de terre.
  7. Cuire environ 25 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.

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