Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Sébastien Marleau // Tomate et Pesto
Tajine de gigot d’agneau aux prunes confites et oignons perlés
Préparation : 1 h
Temps de cuisson : 2 h à 3 h
Portion : 4 à 5
Le tajine de gigot d’agneau aux prunes confites et oignons perlés s’inspire d’un grand classique de la cuisine nord-africaine. Le tajine désigne à l’origine un plat de cuisson en terre cuite, mais pour cette recette, on triche un peu en utilisant une cocotte. Cette cuisson lente permet d’attendrir le gigot d’agneau et de concentrer les saveurs des épices, des prunes confites et des oignons perlés. Le résultat est un plat généreux qui invite à prendre son temps.
Producteur d’agneau: Ferme Abitibienne
Ingrédients
- 1 gigot d’agneau avec os (1 kg à 1,5 kg) Ferme Abitibienne
- Sel
- 5 à 8 tasses de bouillon de poulet maison (ou du commerce, non salé)
- 2 bâtons de cannelle, 1 anis étoilé
- 2 oignons espagnols, en dés
- 5 gousses d’ail, émincées
- ½ botte de persil et ½ botte de coriandre, ficelées ensemble
- Une bonne pincée de safran américain
- 1 à 2 c. à soupe d’huile végétale
- Mélange d’épices
- ½ c. à soupe de gingembre
- ½ c. à soupe de cumin
- ½ c. à soupe de cari
- ½ c. à soupe de poivre
- Prunes confites
- 6 à 8 prunes, dénoyautées et coupées en quartiers
- Une pincée de sel
- ¼ de tasse de sucre
- ¼ de tasse de jus de pruneaux
- ¼ de tasse d’eau
- ½ c. à thé de cannelle
- Oignons perlés
- 300 g d’oignons perlés congelés
- 1 c. à soupe de beurre
- Assemblage
- Graines de sésame blanches
- Amandes, hachées grossièrement
- Persil frais, ciselé
Étapes de préparation
- Parer le gigot en enlevant le plus de membranes apparentes et de gras, sans toutefois atteindre la structure qui tient la viande à l’os.
- Saler légèrement, saupoudrer avec le mélange d’épices et bien frotter des deux côtés.
- Dans une cocotte en fonte émaillée (ou récipient aux parois épaisses), à feu moyen vif, saisir le gigot dans l’huile végétale sur toutes ses surfaces, jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Retirer la viande, ajouter l’oignon, l’ail et un peu d’huile si nécessaire. Faire suer, puis ajouter les épices, les herbes, le safran et la moitié du bouillon.
- Gratter le fond de la cocotte, remettre la viande et ajouter du liquide pour en effleurer la surface.
- Porter à frémissement, couvrir, puis baisser le feu au minimum. Laisser mijoter 2 heures en retournant à mi-cuisson, avant de vérifier si la viande se détache de l’os. Sinon, remettre à cuire pendant une autre heure.
- Entre-temps, confire les prunes. Disposer les quartiers dans une poêle, ajouter une pincée de sel, saupoudrer de cannelle et de sucre, ajouter l’eau, le jus de pruneaux, puis porter à ébullition. Ensuite, cuire à feu moyen vif, à découvert. Lorsque la texture du liquide nappe le dos d’une cuillère (environ 5 minutes), retirer du feu.
- Dans une poêle à feu doux, faire caraméliser les oignons perlés dans le beurre.
- Quand la viande est cuite, la sortir délicatement de la cocotte. Laisser reposer 10 minutes, puis désosser le gigot en jetant les membranes qui ne se mangent pas. Recouper en cubes de 1,5 pouce ou effilocher.
- Préchauffer le four à 325 °F.
- Passer le jus de cuisson au tamis, laisser reposer 10 minutes, puis dégraisser à l’aide d’une petite louche en effleurant la surface.
- Dans un tajine (ou une cocotte), mettre la viande, les prunes, leur jus ainsi que les oignons perlés. Ajouter une pincée de safran et le jus de cuisson de l’agneau, juste assez pour couvrir le tout aux trois quarts. Poursuivre la cuisson 45 minutes au four, à couvert.
- Sortir du four et conserver le reste du bouillon pour un couscous, un riz ou un autre mijoté.
- Au moment de servir, saupoudrer de graines de sésame et d’amandes hachées. Garnir de persil et servir avec un couscous aux légumes.
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