Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Sébastien Marleau // Tomate et Pesto
Rollatini de flanc de bœuf mariné et tombée d’épinards
Préparation : 1 h + marinade 24 h
Temps de cuisson : 15 min
Portion : 3 personnes
Ce rollatini de flanc de bœuf mariné, garni d’une tombée d’épinards, met en valeur une coupe comparable à la bavette, mais plus maigre. Une marinade et une cuisson maîtrisée permettent de préserver toute sa tendreté. Tranché en médaillons après cuisson, notre rollatini révèle une viande juteuse et savoureuse.
Producteur de bœuf: Les Viandes à Côté du Bordeleau
Ingrédients
- 1 morceau (600 g) de flanc de bœuf Les Viandes à Côté du Bordeleau
- 6 tranches de prosciutto cotto (ou jambon Forêt-Noire)
- ½ bloc de 200 g de fromage Le Bâtisseur La Vache à Maillotte, râpé
- 1 sac d’épinards
- 2 gousses d’ail, émincées en fines tranches
- 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
- Huile d’olive
- Sel et poivre, en quantité suffisante
- 1 rouleau de ficelle de boucherie
- 2 c. à soupe de beurre non salé
- Marinade
- ½ tasse de vin blanc
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 1 branche de thym frais
- 10 grains de poivre noir
- 2 c. à soupe de sirop d’érable
- ¼ de tasse d’huile végétale
Étapes de préparation
- Ouvrir le bœuf en papillon, en faisant courir un couteau en son centre, d’une extrémité à l’autre, sans le couper au complet, pour pouvoir l’ouvrir comme un livre, de manière à ce que la fibre de la viande soit étendue sur la longueur.
- Préparer la marinade. Mettre le bœuf et la marinade sous vide; sinon dans un sac à glissière dont on retirera autant d’air que possible. Laisser mariner 24 h au frigo.
- Préparer la tombée d’épinards en faisant sauter l’ail dans une poêle à feu moyen, dans l’huile d’olive, jusqu’à une légère coloration blonde. Ajouter les épinards et faire tomber jusqu’à ce qu’ils deviennent foncés. Faire évaporer le liquide, assaisonner légèrement et réserver dans un tamis.
- Lorsque la viande est prête, égoutter et éponger.
- Assaisonner la partie intérieure de sel d’ail et de poivre. Badigeonner de moutarde de Dijon, puis disposer la tombée d’épinards au centre, en une bande de 2 pouces de large, sur toute la longueur, dans le sens le plus long de la pièce.
- Ajouter le fromage sur les épinards, suivi du jambon sur toute la surface.
- Rouler le tout bien serré et mettre le joint vers le bas. Avec l’aide de la ficelle, bien attacher le rollatini en débutant à 1 pouce du bord, puis aux 2 pouces. On peut aussi fermer les bouts avec un cure-dent. Assaisonner l’extérieur de sel et de poivre.
- Dans une grande poêle en fonte, chauffer de l’huile végétale à feu moyen-vif. Quand la poêle est bien chaude, déposer délicatement le rollatini dans l’huile, en prenant soin de ne pas s’éclabousser d’huile brûlante.
- Dorer la viande de tous les côtés, puis baisser le feu et déposer une grosse noix (2 c. à soupe) de beurre dans la poêle. Bien arroser la viande avec le beurre fondu, retourner la pièce et continuer d’arroser pendant quelques minutes, puis piquer la pièce avec une sonde. On recherche une cuisson moyenne saignante, on sortira donc le morceau à 120 °F pour lui donner un temps de repos de 5 minutes.
- Recouper entre les ficelles pour faire de beaux médaillons de 2 pouces, disposer dans un plat de service avec le beurre et les jus de cuisson récupérés au fond de la poêle.
- Servir avec vos accompagnements préférés.
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