Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Renaud Audet // L’atelier culinaire
Bœuf Wellington
Préparation : Environ 30 min + 1 h de réfrigération
Temps de cuisson : 25 à 30 min.
Portion : 4 personnes
En partenariat avec l’Indice Bohémien // Classique parmi les classiques, le bœuf Wellington se cuisine magnifiquement bien grâce aux produits et aux producteurs d’ici. Un plat qui impressionne à coup sûr vos invités et met en valeur le meilleur de l’Abitibi-Témiscamingue.
Ingrédients
- 1 (environ 800 g) filet de bœuf, bien paré
- 400 g de champignons de la région (au goût), hachés finement
- 2 échalotes françaises, hachées finement
- 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
- 10 tranches de prosciutto
- 1 rouleau de pâte feuilletée au beurre
- 1 jaune d’œuf des Oeufs Richard, pour la dorure
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre Le Tombeur de La Vache à maillotte
- 15 ml (1 c. à soupe) d'huile végétale
- Sel, poivre noir, thym frais (au goût)
Étapes de préparation
- Dans une poêle chaude avec un peu d’huile, saisir le filet de bœuf sur toutes ses faces, 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer, puis badigeonner le filet de moutarde pendant qu’il est encore tiède. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes pour le refroidir.
- Pour préparer la duxelles, faire revenir les champignons et les échalotes françaises dans le beurre avec du thym, jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. La texture doit être presque sèche et concentrée. Lorsque le mélange commence à coller au poêlon, vous êtes proche du résultat souhaité. Il est important de retirer le plus d’humidité possible des champignons. Laisser refroidir la préparation.
- Pour assembler le cœur du Wellington, sur une pellicule plastique, placer les tranches de prosciutto en les faisant se chevaucher légèrement. Étaler par-dessus la duxelles de champignons, puis déposer le filet de bœuf au centre. Rouler fermement à l’aide de la pellicule pour obtenir un cylindre bien serré. Réfrigérer à nouveau 30 minutes pour que le tout se tienne.
- Étaler la pâte feuilletée. Retirer la pellicule du filet de bœuf et le placer au centre de la pâte feuilletée. L’envelopper soigneusement, bien sceller les bords avec un peu d’eau et badigeonner le Wellington de jaune d’œuf.
- Décorer au couteau ou avec des chutes de pâte, si désiré. Un rouleau à losange est un outil de pâtisserie peu coûteux, mais qui peut vraiment aider à faire une belle présentation. Réfrigérer encore 15 minutes.
CUISSON
- Enfourner le Wellington à 210 °C (410 °F) pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Pour une cuisson médium saignante, la température interne du bœuf doit atteindre 52 °C (125 °F). Un thermomètre de four est très utile pour cette étape.
- Laisser reposer 10 minutes avant de trancher pour permettre à la chaleur interne de la viande de monter à 57 °C (135 °F) pour atteindre la cuisson finale souhaitée.
Variante
- Servir le bœuf Wellington en tranches épaisses, accompagné d’un jus au vin rouge ou d’une sauce au porto et d’une purée de panais.
- Pour une touche locale, on prépare la duxelles avec un mélange de champignons sauvages de l’Abitibi-Témiscamingue.
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