Recettes régionales

Pour cuisiner avec des produits régionaux

Par : Claudia Bégin // Origine Nord-Ouest

Carpaccio de boeuf

Viande Fromage

Préparation : 1 h 30

Temps de cuisson : 30 minutes

Portion : 4 portions

En partenariat avec Origine Nord-Ouest et à la mémoire de Claudia // Le filet mignon est une pièce tendre et maigre qui permet de préparer un carpaccio de boeuf tendre qui fond en bouche. Agrémenté de champignons sauvages de chez nous, de fromage abitibien et de fines herbes fraîches, cette entrée est parfaite pour faire la dolce vita en bonne compagnie!

Ingrédients

600 g (22 oz) de filet de boeuf (partie centrale) de Les viandes à côté du Bordeleau ou Écoboeuf
45 g (3 c. à soupe) de baies de genièvre
30 g (2 c. à soupe) de poivre noir entier
30 g (2 c. à soupe) de romarin séché
15 g (1 c. à soupe) de thym séché
15 g (1 c. à soupe) de fleur de sel
15 ml (1 cé à soupe) d’huile végétale
200 g (7 oz) de fromage Allégreto de La Vache à Mailotte
Ingrédients pour la duxelle de champignons
60 g (2 oz) de pleurotes séchées de Champignonerie Abitibi
60 g (2 oz) de champignons crabes de Le Pack de saveur
60 g (2 oz) de morilles séchées
60 g (2 oz) de bollets séchés de Le Pack de saveurs
125 ml (1/2 t.) de vin blanc sec du Domaine DesDuc
15 g (1 c. à soupe) de beurre
1 échalotte verte hachée finement
100 ml (3/8 t.) d’huile de truffe
30 g (2 c. à soupe) de basilic frais haché
Ingrédients pour les craquelins
250 g (8 oz) de farine
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d'olive
80 à 100 ml (1/3 à 3/8 t.) d'eau
15 g (1 cé à soupe) de graines de pavot
30 g. (2 c. à soupe) de graines de sésame
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d'olive

Étapes de préparation

Dans un mortier ou dans un moulin électrique, boyez grossièrement les baies de genièvre, le poivre, le romarin et le thym pendant environ 2 minutes. Réserver ce mélange.
Dans un poêlon, faire chauffer l’huile à feu vif et saisir le filet de boeuf de chaque côté sans trop le faire cuire. Retirer du poêlon pour faire reposer.
Enrober la pièce de viande de fleur de sel et du mélange d’épices.
Envelopper le boeuf dans de la pellicule moulante et lui donner une forme cylindrique. Mettre au congélateur pendant 4 heures.

Méthode pour la duxelle

Dans le vin blanc, réhydrater les 4 variétés de champignons pendant 20 minutes.
Égoutter les champignons et réserver le liquide pour plus tard.
Hacher les champignons très finement.
Dans un poêlon à feu moyen élevé, faire suer l’échalotte dans le beurre sans coloration. Ajouter les champignons et cuire 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et réduire jusqu’à sec.
Laisser refroidir et ajouter l’huile de truffe et le basilic haché.
Garder ce mélange dans un petit récipient dans le frigo jusqu’au montage.

Méthode pour les craquelins

Dans un bol, mélanger la farine, les graines de sésame et les graines de pavot avec une fourchette.
Asaissonner de sel et de poivre.
Ajouter l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse.
Pétrir la pâte jusqu’à ce que ce soit homogène. Déposer dans un sac de plastique et laisser reposer 1 heure.
Abaisser la pâte à 1 milimètre d’épaisseur à l’aide d’un rouleau.
Couper en pointe et placer sur une plaque à biscuit. Cuire de 5 à 10 minutes à 180 degrés (350 F). Sortir et badigeonner d’huile pour luster.

Montage

Trancher le boeuf congelé en fines tranches de 1 à 1,5 millimètres d’épaisseur et le placer dans le fond des assiettes.
Napper le carpaccio de la duxelle de champignons. Saler et poivrer.
Garnir de craquelin et parsemer de copeaux de fromage Allégretto.