Recettes régionales

Pour cuisiner avec des produits régionaux

Par : Sébastien Marleau // Tomate et Pesto

Ciabatta au rôti de bœuf

Boeuf

Préparation : 1 h + 4 h 30 de marinade

Temps de cuisson : 1 h à 1 h 15

Portion : 4 à 6

Pour réaliser notre ciabatta au rôti de bœuf, on choisi un rôti français, issu du muscle intérieur de la cuisse, un passe-partout idéal pour une viande rouge rôtie à moindre coût. Assez tendre à la base, on peut le rôtir sans barde (gras), à condition de ne pas trop le cuire. La cuisson idéale est saignante; on peut aller jusqu’à médium saignant si désiré, mais pas plus, car la viande est assez maigre. Ici, on fait une petite variante sur le classique « Beef-Dip » de Chicago.

Producteur de bœuf: Les Viandes à Côté du Bordeleau.

Ingrédients

1 rôti français d’environ 1,5 kg Les Viandes à Côté du Bordeleau
1 carotte, coupée en rondelles
1 oignon, haché grossièrement
5 gousses d’ail
1 blanc de poireau, ciselé de ½ pouce d’épaisseur
2 branches de thym, 2 branches de romarin
2 c. à soupe de vinaigre de xérès (ou vinaigre de vin rouge)
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
Jus de cuisson
1 tasse de vin rouge
1 petite boîte de consommé de bœuf
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de farine
Légumes marinés
1 petite carotte en juliennes de 2 pouces de long
½ branche de céleri en fines tranches de 2 pouces
½ poivron rouge en fines lanières
5 mini cornichons aigres-doux Maille, en petites lamelles
½ tasse de petits bouquets de chou-fleur
4 piments marinés Pepperoncino (facultatif)
1 ½ tasse de vinaigre
¾ tasse d’eau
½ tasse de sucre
2 ½ c. à thé de sel
1 ½ c. à thé de poivre
1 ½ c. à thé d’assaisonnement à l’italienne
Assemblage
1 paquet de pains ciabattas (ou autre au choix)
1 bloc de fromage Du-Charme La Vache à Maillotte, en fines tranches
Beurre Le Tombeur La Vache à Maillotte
Papier ciré

Étapes de préparation

Préparer la marinade de légumes: mettre tous les légumes, le poivre et l’assaisonnement à l’italienne dans un pot Mason de 1 L. Porter le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel à ébullition, puis verser sur les légumes et couvrir immédiatement. Laisser mariner à température ambiante jusqu’au refroidissement complet, puis réfrigérer jusqu’à l’utilisation (minimum 5 h). La marinade peut être préparée plusieurs jours à l’avance et se conservera 2 à 3 semaines au frais.
Préchauffer le four à 300 °F.
Assaisonner le rôti généreusement sur tous les côtés avec sel et poivre.
Dans une poêle à feu vif, mettre un peu d’huile et saisir rapidement le rôti sur toutes ses faces. Réserver dans une assiette et badigeonner le rôti de moutarde de Dijon.
Dans la poêle, à feu moyen, remettre un filet d’huile et faire sauter les légumes (carotte, oignon, ail et poireau) quelques minutes avec une pincée de sel. Déglacer au xérès, ajouter les herbes, remettre le rôti dans la poêle et piquer une sonde en son centre. Enfourner.
Cuire le rôti jusqu’à une température interne de 115 °F, selon la cuisson désirée. Note : La chaleur transférée lors du repos d’une grosse pièce de viande est beaucoup plus grande qu’un steak. Si on veut un rôti très saignant, il faut ajuster la température de sortie du four.
Laisser reposer la viande 15 minutes sur une grille avant de trancher.
Pour monter le jus de cuisson, remettre la poêle sur le feu à feu moyen vif, en conservant son contenu. Ajouter les jus de repos de la viande. Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le beurre et saupoudrer la farine pour former un roux.
Ajouter le consommé de bœuf, en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux, puis une demi-boîte d’eau. Laisser mijoter et réduire quelques minutes, jusqu’à une belle consistance claire, légèrement liée. Passer au tamis dans une petite casserole, laisser réduire de 25 % et rectifier l’assaisonnement.
Pour assembler le sandwich, trancher la ciabatta et le beurrer. Faire griller le pain dans une poêle ou sur le BBQ. Ajouter le fromage (vous pouvez le faire fondre, si désiré) et le rôti de bœuf tranché aussi finement que possible. Garnir de légumes marinés et rouler dans un papier ciré avant de couper. Servir avec un petit ramequin de jus de cuisson pour tremper le tout.