Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Angèle-Ann Guimond // L’Éden Rouge
Parmentier de joue de bœuf
Préparation : 3 à 4 h
Temps de cuisson : 4 h + 30 min
Portion : 4 personnes
Le Parmentier de joue de bœuf met en valeur une coupe encore méconnue, mais souvent plus abordable que plusieurs autres pièces de bœuf. Étant l’un des muscles les plus sollicités chez les ruminants, la joue de bœuf nécessite une cuisson longue à basse température afin d’obtenir une viande tendre qui s’effiloche à la fourchette. Dans cette version gastronomique du pâté chinois, elle est présentée de façon savoureuse et réconfortante.
Producteur de boeuf : Des Praz et filles
Ingrédients
- Joues de bœuf
- 4 joues de bœuf Des Praz et filles
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon jaune
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 1 bière noire (473 ml) Le Prospecteur
- 2 tasses d’eau
- Sel et poivre
- Purée de pommes de terre
- 1 kg de pommes de terre à chair jaune de la Ferme Lunick
- ¼ tasse de beurre Le Tombeur La Vache à Maillotte, coupé en cubes
- 1/3 tasse de lait Boréalait
- 1 gousse d’ail
- 200 g de fromage Fredondaine La Vache à Maillotte
- Sel et poivre
Étapes de préparation
Joues de bœuf
- Préchauffer le four à 350 °F avec la grille au centre du four.
- Peler et couper les carottes en rondelles de 1 cm. Hacher l’oignon et l’ail.
- Dans une casserole, à feu moyen vif, colorer les joues de chaque côté dans l’huile. Saler et poivrer. Réserver.
- Dans la même casserole, à feu moyen, dorer les carottes, l’oignon et l’ail. Déglacer avec la bière.
- Ajouter les joues, le thym et l’eau et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four pendant 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.
- Retirer la viande du bouillon et l’effilocher à l’aide d’une fourchette.
- Retirer le thym du bouillon. À l’aide d’un pied mélangeur, mélanger le bouillon et les légumes. Ajouter le bouillon à la viande effilochée. Réserver.
Purée de pommes de terre
- Pendant que la viande cuit, peler et couper les pommes de terre en cubes. Bien rincer à l’eau froide.
- Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre environ 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter.
- À l’aide d’un pilon, écraser les pommes de terre et l’ail avec le beurre. Ajouter le lait. Saler et poivrer.
Parmentier
- Râper le fromage Fredondaine.
- Dans un plat de cuisson d’environ 8 x 8 pouces, mettre la viande au fond, puis ajouter la purée de pommes de terre. Cuire au four environ 20 à 30 minutes à 350 °F.
- Ajouter le fromage et gratiner à broil pendant environ 5 minutes.
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