Recettes régionales

Pour cuisiner avec des produits régionaux

Par : Sébastien Marleau, chef chez Tomate & Pesto

Cromesquis au proscuitto et fromage bâtisseur avec compote de tomates

Légumes Fromage Charcuterie

Préparation : 3 h

Difficulté : Moyen

Portion : 2 à 3 personnes

Cromesquis au prosciutto et bâtisseur
1 ½ tasse de cheddar le Bâtisseur de la Fromagerie La vache à maillotte
1/4 tasse de parmesan râpé
3 c. à soupe de dés de prosciutto ou autre surplus de charcuteries
1 œuf
1 gousse d'ail
Sel, poivre, muscade et persil frais
1 station de panure à l'anglaise (farine, œufs, chapelure)
Huile à friture en qté suffisante
Compote de tomates au beurre et thym citronné
4 tasses de tomates San Marzano épépinées, coupées en dés des Jardins Tomates & Camomille
2 échalotes françaises, hachées finement
1/2 tasse de vin blanc
1/2 tasse de vinaigre de vin blanc
1/2 tasse de crème 35 % à cuisson
Sel et poivre en quantité suffisante
1/2 botte de thym frais citronné, haché finement de Miel BeeTibi honey - Verger Perm'Apicole
1/4 tasse de beurre
1/4 tasse d'huile d'olive

Cromesquis au prosciutto et bâtisseur

Mélanger le cheddar, le parmesan, l’œuf, l’ail et les aromates au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, puis ajouter les dés de prosciutto à l’aide d’une spatule.
À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée, former de petites boules et les placer sur une tôle tapissée de papier parchemin. Réserver au frais pendant au moins 2 heures.
Assaisonner la farine et la chapelure au goût, puis plonger les boules dans la farine, puis dans l’œuf et ensuite la chapelure, puis répéter avec œufs et chapelure pour faire une double couche.
Frire dans l’huile à 340°F jusqu’à ce que les croquettes soient bien dorées et égoutter sur du papier absorbant.
Servir nappé de compote de tomates

Compote de tomates au beurre et thym citronné

Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et y verser les tomates, faire sauter jusqu’à ce qu’elles ramollissent et que l’eau se soit évaporée.
Assaisonner légèrement pendant la cuisson.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre de vin, l’échalote et le vin blanc, puis baisser le feu au minimum et laisser réduire à sec. Ajouter la crème et laisser réduire de 25 %.
Ajouter le mélange de crème et d’échalote aux tomates, puis monter au beurre à l’aide d’un petit fouet. Ajouter le thym et rectifier l’assaisonnement.