Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Renaud Audet // L’atelier culinaire
Panna cotta à la fraise et roches de chocolat blanc
Préparation : 40 min + 4 h de réfrigération
Portion : 2
La panna cotta aux fraises et roches de chocolat blanc revisite un grand classique en y ajoutant une touche de texture. La douceur de la panna cotta et de la purée de fraises contraste avec le croquant des roches de chocolat blanc, pour un dessert aussi agréable à regarder qu’à déguster. Une belle façon de mettre les fraises à l’honneur.
Cette recette est présentée en partenariat avec le journal culturel L’Indice Bohémien.
Ingrédients
- Panna cotta
- 200 g de crème 35 %
- 15 g de sucre
- 20 g de purée de fraise
- 3 g de gélatine en feuilles (1 à 2 feuilles selon la marque)
- Roches de chocolat blanc
- 100 ml d'eau
- 100 g de sucre
- 150 g de chocolat blanc
- 30 ml (2 c. à soupe) de maltodextrine
Étapes de préparation
Panna cotta
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
- Chauffer la crème, le sucre et la purée de fraise sans porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à la dissolution complète.
- Verser dans des moules ou des verrines, laisser tempérer, puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
- Juste avant de servir, ajouter un peu de purée de fraise et garnir de roches de chocolat blanc (pour que les roches conservent leur croquant).
Roches de chocolat blanc
- Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 135 °C (280 °F). Cette température permet au sucre d’atteindre un stade de cristallisation recherché.
- Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc, puis le laisser redescendre autour de 30 °C (86 °F), afin qu’il reste fluide sans être trop chaud.
- Verser immédiatement le sirop chaud dans le chocolat. Mélanger avec un batteur à basse vitesse ou à la main avec un fouet. Le sucre cristallise instantanément le chocolat et forme de petites roches en environ 1 minute.
- Ajouter ensuite environ 30 ml (2 c. à soupe) de maltodextrine et mélanger légèrement pour accentuer la texture granuleuse et l’aspect minéral.
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