Recettes régionales

Pour cuisiner avec des produits régionaux

Par : Sébastien Marleau // Tomate et Pesto

Tagliatelles sauce bolognaise à la côte levée de bœuf braisée

Boeuf

Préparation : 30 min

Temps de cuisson : 2 h à 2 h 30

Portion : 4 à 5

Les tagliatelles sauce bolognaise à la côte levée de bœuf braisée mettent en valeur une coupe qui se prête parfaitement au braisage. La côte levée de bœuf (côte courte) se cuisine de bien des façons : à l’orientale, à la provençale ou simplement accompagnée d’une demi-glace et d’une purée de pommes de terre. Dans cette recette, elle est braisée avec la tomate pour créer une sauce généreuse qui enrobe les tagliatelles, avant d’être rehaussée de fromage Pecorino Romano.

Pour cette recette, nous utilisons les côtes levées Les Viandes à Côté du Bordeleau.

Ingrédients

1 morceau de côtes levées de bœuf de 1 à 1,25 kg Les Viandes à Côté du Bordeleau
1 carotte, en dés
1 blanc de poireau, en dés
1 petit oignon jaune, en dés
2 branches de céleri, en dés
1 tête d’ail parée, gousses entières
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier, 10 grains de poivre noir, 2 branches de persil, roulés et ficelés dans du coton à fromage)
4 tasses de fond de veau ou de bouillon de bœuf, non salé
1 tasse de vin rouge
Sel, poivre
Sauce et assemblage
2 c. à soupe de double concentré de tomates
1 boîte (796 ml) de tomates San Marzano, écrasées à la main
450 g de tagliatelles (ou pâtes au choix)
1 c. à soupe de sucre
½ c. à soupe de romarin frais, haché
1 bloc de fromage Pecorino Romano dont ½ tasse râpée
Filet d’huile d’olive extra-vierge
Poivre du moulin

Étapes de préparation

Côtes levées braisées

Parer le bout de côtes en le dégraissant et en retirant la membrane sur l’os, s’il y en a.
Assaisonner de sel et de poivre des deux côtés.
À feu moyen élevé, préchauffer une petite cocotte en fonte émaillée (ou petit récipient aux parois épaisses). Lorsque la cocotte est bien chaude, ajouter un peu d’huile et faire dorer la viande sur toutes ses faces.
Réserver la viande et incorporer les légumes avec une pincée de sel, puis faire suer jusqu’à ce que les oignons perdent un peu de leur coloration.
Mouiller avec le vin rouge et gratter le fond de la cocotte pour bien récupérer les sucs de cuisson, sans trop faire réduire le vin.
Mouiller avec la moitié du fond de veau (ou bouillon de bœuf), ajouter la viande et le bouquet garni. Ajouter un peu de liquide si nécessaire, juste assez pour couvrir la viande. Porter à faible ébullition.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux, jusqu’à frémissement, pendant 2 heures.
Après 2 heures, vérifier si la viande se détache de l’os; sinon, poursuivre la cuisson pendant 1 heure. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau pour que la préparation ne soit pas sèche. Lorsque prête, la viande devrait se détacher de l’os facilement.

Sauce

Lorsqu’elle est cuite, retirer la viande du feu. La laisser reposer dans une assiette.
Après 5 à 10 minutes, effilocher la viande et disposer des tissus conjonctifs qui ne se consomment pas.
Dégraisser le jus de cuisson à l’aide d’une petite louche, en effleurant la surface.
Faire bouillir un chaudron d’eau salée à feu vif. Saler en proportion de 1 c. à thé par litre d’eau, comparable à de l’eau de mer. On calcule généralement 1 litre d’eau/100 g de pâtes.
Retirer le bouquet garni et les gousses d’ail, puis remettre sur le feu.
Ajouter la pâte de tomates et les tomates San Marzano. Rincer la boîte de tomates avec une petite quantité d’eau et l’ajouter à la sauce. Ajouter le sucre.
Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes, à feu moyen, à demi-couvert. Ajouter le bœuf effiloché et le romarin. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ne pas trop saler, car le fromage Pecorino est un fromage très salé.
Plonger les pâtes dans l’eau bouillante pendant la durée recommandée par le fabricant. Une minute avant la fin de la cuisson des pâtes, les transférer dans la sauce avec ½ tasse d’eau de cuisson des pâtes.
Poursuivre la cuisson pendant une minute, puis ajouter la ½ tasse de fromage Pecorino râpé et mélanger constamment pendant une minute pour bien uniformiser le mélange. Rajouter de l’eau de cuisson des pâtes, au besoin.
Servir dans un bol à l’aide d’une grosse fourchette et d’une louche, en formant un petit monticule. Garnir de Pecorino râpé finement, de poivre noir fraîchement moulu et d’un filet d’huile d’olive.