Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Angèle-Ann Guimond // L’Éden Rouge
Jarret d’agneau braisé et sauce aux champignons sauvages
Préparation : 30 min
Temps de cuisson : 3-4 h
Portion : 4
Le jarret d’agneau, prélevé dans la partie inférieure de la patte avant, est une coupe qui demande un peu de patience, mais qui en vaut largement la peine. Une cuisson lente à basse température permet d’obtenir une viande tendre qui se détache facilement de l’os à l’aide d’une simple fourchette. Sa saveur bien présente s’harmonise à merveille avec la moutarde, la truffe ou des accompagnements tout simples comme une purée de courge ou des légumes racines rôtis.
Producteur d’agneau: Ferme Abitibienne
Ingrédients
- 4 jarrets d’agneau Ferme Abitibienne
- 2 c. à soupe d’huile de canola
- 1 carotte, 1 oignon et 1 branche de céleri
- 3 c. à soupe de beurre
- 1 c. à soupe de farine
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc Domaine DesDuc
- 1000 ml (4 tasses) de bouillon de bœuf
- 1 échalote française
- 40 g de champignons sauvages déshydratés
- 2 c. à soupe d’huile aromatisée à la truffe (facultatif)
- Sel et poivre
Étapes de préparation
- Préchauffer le four à 350 °F avec la grille au centre du four.
- Peler et couper les carottes, l’oignon et le céleri en morceaux d’environ 2 cm.
- Dans une casserole allant au four, faire dorer les jarrets dans l’huile à feu vif de chaque côté. Réserver dans une assiette.
- Dans la même casserole, faire rissoler les légumes avec 2 c. à soupe de beurre. Saupoudrer la farine et bien mélanger pour enrober les légumes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon et remettre la viande dans la casserole. Porter à ébullition.
- Couvrir et cuire au four pendant 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
- Retirer la viande et réserver dans un plat de service recouvert d’un papier d’aluminium ou d’un couvercle. Filtrer le jus de cuisson et réserver.
- Hacher finement l’échalote. Réhydrater les champignons dans 1 tasse d’eau tiède. Une fois réhydratés, essorer les champignons à l’aide d’un essuie-tout.
- Dans une poêle à feu moyen vif, faire dorer l’échalote française et les champignons dans le beurre restant, déglacer avec le jus de cuisson.
- Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.
- Ajouter l’huile de truffe en filet dans la sauce, en remuant à l’aide d’un fouet. Verser sur les jarrets.
- Servir avec une purée de légumes au choix (pommes de terre, courge ou rutabaga).
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