Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Sébastien Marleau \\ Tomate & Pesto
Tataki de bœuf en croûte d’épices sur rémoulade de céleri-rave
Cette recette de tataki de bœuf en croûte d’épices sur rémoulade de céleri-rave joue sur un contraste qui fait tout son intérêt : du filet mignon saisi quelques secondes pour conserver un cœur cru, déposé sur une rémoulade fraîche et relevée. La croûte de cumin, moutarde et muscade vient donner du caractère à chaque bouchée. Une recette à essayer pour apprivoiser le tataki à la maison.
Ingrédients
- Rémoulade
- 1 gros céleri-rave, râpé finement ou coupé en fine julienne à la mandoline
- 3 gousses d’ail, pressées
- 1 petite botte d’oignons verts, finement ciselés
- ½ tasse de mayonnaise
- 2 c. à soupe de raifort
- 1 c. à soupe de câpres, hachées
- 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 1 trait de miel
- 1 trait de jus de citron
- Sel et poivre, au goût
- Tataki
- 1 kg de filet mignon, paré et coupé en deux dans le sens de la longueur
- 1 c. à soupe de graines de cumin
- 1 c. à soupe de graines de moutarde
- 1 c. à thé de muscade moulue
- 1 c. à thé de sel
- 1 c. à thé de poivre
- 1 c. à soupe de cassonade
- Pour servir
- Fleur de sel
- Ciboulette à l’ail, hachée
Étapes de préparation
- Mélanger la mayonnaise, le raifort, la moutarde de Dijon, les câpres, le miel et le jus de citron pour former une vinaigrette. Verser sur le céleri-rave, l’ail et les oignons verts. Mélanger, saler et poivrer, puis laisser reposer au moins 2 heures afin que les saveurs se développent.
- Écraser grossièrement les graines de cumin et de moutarde au mortier. Mélanger avec la muscade, le sel, le poivre et la cassonade.
- Frotter le filet mignon avec le mélange d’épices et laisser reposer 15 minutes.
- Chauffer une poêle à feu moyen-vif. Saisir rapidement le filet mignon sur toutes ses faces, de 30 à 40 secondes par face, afin d’obtenir une belle coloration tout en gardant l’intérieur cru.
- Laisser reposer la viande 5 minutes, puis la trancher finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Répartir la rémoulade de céleri-rave dans les assiettes et garnir de tranches de tataki. Terminer avec un peu de fleur de sel et de ciboulette à l’ail hachée.
Variante
Le tataki étant servi cru à l’intérieur, précisez à votre boucher que le bœuf sera consommé cru et demandez une pièce appropriée à cette préparation. Pour réussir la saisie, utilisez une poêle bien chaude, légèrement huilée, et faites cuire la viande très rapidement.
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