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Les Viandes à Côté du Bordeleau: la tendreté du Wagyu au menu
À force de travailler 365 jours par année, les Bordeleau ont décidé que, lorsqu’ils mangeraient un steak, il serait de la meilleure qualité possible. Et ils partagent aujourd’hui, avec le public de l’Abitibi-Témiscamingue, le fruit de l’aventure Wagyu, une race de bœuf d’origine japonaise reconnue mondialement pour sa tendreté.
Laurie Côté-Sarrazin cuisine du Wagyu avec l’animateur Pascal Binette lors du tournage D’la viande autour de l’os. // Photo: Christian Leduc
Éleveurs bovins établis à Clerval depuis quatre générations, Roger Bordeleau et son fils Antoine ont été parmi les premiers, en 2015, à s’intéresser au Wagyu. « Ça veut dire bœuf en japonais », fait valoir Laurie Côté-Sarrazin, la conjointe d’Antoine, qui a ajouté son nom à celui de la ferme pour commercialiser cette viande d’exception sous le nom Les Viandes à Côté du Bordeleau. Sa particularité? Sa tendreté exceptionnelle.
Elle précise que la tendreté vient du persillage de la viande, c’est-à-dire de son gras. Contrairement aux autres races de bœuf, chez le Wagyu, le gras se trouve à l’intérieur des muscles plutôt que d’être distribué tout autour, compare-t-elle.
Se réconcilier avec la viande de bœuf
« Ce gras-là, il fond. Ce n’est pas un gras qui va rouler en bouche, qui est une tiraille. C’est vraiment le gras qui fait l’assaisonnement de la viande. C’est pour ça qu’il est de tendreté supérieure, dit-elle. On veut que les gens se réconcilient avec la viande parce que plusieurs ont eu des mauvaises expériences en achetant des steaks de pas bonne qualité, de rubber [à la texture de caoutchouc]. »
Les propriétés uniques du bœuf Wagyu nécessitent d’ailleurs une attention particulière au moment de la découpe. Tous les animaux élevés à Clerval prennent donc la direction de la Boucherie Coutu et frères, en Estrie, qui développe cette expertise depuis une quinzaine d’années et débite les bœufs de Wagyu Québec. Des pièces méconnues gagnent ainsi à être redécouvertes, note Laurie Côté-Sarrazin.
« Il y a par exemple la macreuse, qui est un steak de l’omoplate, ou le steak Denver, qui vient de l’épaule. Ça peut paraître moins attirant, mais dans le Wagyu, avec le persillage, c’est très tendre. Eux arrivent à vraiment valoriser toute la bête avec les découpes primaires d’une super belle façon. La découpe est vraiment exceptionnelle », assure-t-elle.
Laurie parle des caractéristiques du boeuf Wagyu. // Photo: Christian Leduc
Rien à faire, c’est bon!
La productrice indique d’ailleurs que c’est dans sa plus simple expression que la viande de Wagyu exprime le mieux son plein potentiel. Autrement dit, inutile de se casser la tête en cuisine pour l’apprêter. À la rigueur, un peu de sel et de poivre et le tour est joué.
« Le plus naturel possible tout le temps!, lance-t-elle sans hésiter lorsqu’on lui demande comment elle le prépare à la maison. L’été, c’est le barbecue, on cuit directement nos steaks sur une grille au-dessus du feu, avec des papillotes de légumes sur la braise. L’hiver, avec une bonne poêlonne en fonte, on cuit des gros faux-filets, des grosses bavettes. Au milieu du mois de janvier, c’est délicieux! »
Transformation locale
Pour les sceptiques, Les Viandes à Côté du Bordeleau proposent aussi des viandes transformées à Clerval à petit prix, notamment du jerky, dont la popularité ne se dément pas dans les marchés publics.
« C’est un de nos produits les plus populaires actuellement, poursuit-elle, précisant qu’il se décline en trois saveurs soit chili, assaisonné et poivre. Je pensais que ça s’essoufflerait parce que ça fait quand même peut-être quatre ans qu’on en fait, mais non. Les gens vont dépenser 6 $ pour un petit paquet et vont être super étonnés de la tendreté et de la saveur. Ils sont accrochés par ça, puis par la suite ils vont avoir plus confiance d’aller vers les steaks », poursuit-elle.
Une erreur de parcours s’est aussi transformée en produit signature, ajoute Laurie Côté-Sarrazin. « J’avais fait beaucoup de viande à fondue au printemps l’année passée. Mais la viande à fondue, c’est mieux à l’automne ou pour Noël. J’ai décidé de les mariner, un peu comme avec le jerky, et d’étendre chaque tranche sur les grilles du déshydrateur. Ça a sorti croustillant! » Ainsi sont nées les chips de Wagyu, un produit unique à notre connaissance.
« J’adore les chips de Wagyu avec une bière en fin de journée! » – Laurie Côté-Sarrazin
Les chips de Wagyu, un produit créé à l’été 2025. // Photo: Christian Leduc
Visées agrotouristiques
En dehors de la saison des marchés publics, on peut se procurer les produits à la boutique située à la ferme à Clerval, qui vient d’ailleurs d’être agrandie. Les Viandes à Côté du Bordeleau ont d’ailleurs l’objectif d’attirer les gens à la ferme à moyen terme.
« Le défi en 2026 et même 2027 va être d’emmener les gens à sortir de chez eux, de créer une nouvelle routine, une nouvelle habitude pour qu’ils viennent à la nouvelle boutique à Clerval. Je pense que [la campagne] D’la viande autour de l’os va aider aussi », anticipe-t-elle, en référence aux coupons distribués aux clients qui achètent pour plus de 200 $ dans les marchés publics.
Elle mentionne aussi profiter du temps de rodage de son nouvel espace pour mijoter une programmation agrotouristique. « Un barbecue mensuel ouvert au public, par exemple de juin à septembre, pourrait être une option. Il y en a qui m’ont parlé d’avoir une terrasse un peu comme à la Miellerie de la Grande Ourse. Peut-être aussi une tour d’observation des animaux au pâturage. Est-ce que tout ça pourrait s’inscrire dans le 100e de Clerval l’année prochaine? », laisse-t-elle planer.
Elle se fait déjà la main cette année, ayant accueilli à la ferme, coup sur coup, le Syndicat de la relève agricole de l’Abitibi-Témiscamingue (SRAAT) pour un barbecue, le ministre de l’Agriculture, Donald Martel, ainsi que le Camp des jeunes racines de la SADC d’Abitibi-Ouest. Elle parle aussi d’éventuellement offrir une « expérience gustative à la ferme », peut-être une cantine.
Un premier test devrait d’ailleurs avoir lieu dans la période précédant Noël, en collaboration avec l’Accalmie chez Juliette pour les plats d’accompagnement, les produits de boulangerie et les desserts.
« On veut offrir des soupers corporatifs de Noël à la ferme pour des groupes de 20 à 25 personnes avec des menus personnalisés de A à Z, selon ce que les gens veulent et selon leur budget. On peut offrir autant de la saucisse, des burgers, des hot dogs ou on peut y aller plus dans le filet mignon, dans le faux-filet ou des planches de steak à partager », illustre-t-elle.
Soyez donc à l’affût pour faire de votre prochain party de bureau… un succès bœuf!
Les viandes à Côté du Bordeleau offre plusieurs découpes de viande. Il est possible de commander en ligne ou encore d’acheter à la boutique à la ferme (Clerval) ainsi que dans plusieurs marchés publics de la région en période estivale.
