Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Claudia Bégin // Origine Nord-Ouest
Carpaccio de boeuf
Préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 30 minutes
Portion : 4 portions
En partenariat avec Origine Nord-Ouest et à la mémoire de Claudia // Le filet mignon est une pièce tendre et maigre qui permet de préparer un carpaccio de boeuf tendre qui fond en bouche. Agrémenté de champignons sauvages de chez nous, de fromage abitibien et de fines herbes fraîches, cette entrée est parfaite pour faire la dolce vita en bonne compagnie!
Ingrédients
- 600 g (22 oz) de filet de boeuf (partie centrale) de Les viandes à côté du Bordeleau ou Écoboeuf
- 45 g (3 c. à soupe) de baies de genièvre
- 30 g (2 c. à soupe) de poivre noir entier
- 30 g (2 c. à soupe) de romarin séché
- 15 g (1 c. à soupe) de thym séché
- 15 g (1 c. à soupe) de fleur de sel
- 15 ml (1 cé à soupe) d’huile végétale
- 200 g (7 oz) de fromage Allégreto de La Vache à Mailotte
- Ingrédients pour la duxelle de champignons
- 60 g (2 oz) de pleurotes séchées de Champignonerie Abitibi
- 60 g (2 oz) de champignons crabes de Le Pack de saveur
- 60 g (2 oz) de morilles séchées
- 60 g (2 oz) de bollets séchés de Le Pack de saveurs
- 125 ml (1/2 t.) de vin blanc sec du Domaine DesDuc
- 15 g (1 c. à soupe) de beurre
- 1 échalotte verte hachée finement
- 100 ml (3/8 t.) d’huile de truffe
- 30 g (2 c. à soupe) de basilic frais haché
- Ingrédients pour les craquelins
- 250 g (8 oz) de farine
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d'olive
- 80 à 100 ml (1/3 à 3/8 t.) d'eau
- 15 g (1 cé à soupe) de graines de pavot
- 30 g. (2 c. à soupe) de graines de sésame
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d'olive
Étapes de préparation
- Dans un mortier ou dans un moulin électrique, boyez grossièrement les baies de genièvre, le poivre, le romarin et le thym pendant environ 2 minutes. Réserver ce mélange.
- Dans un poêlon, faire chauffer l’huile à feu vif et saisir le filet de boeuf de chaque côté sans trop le faire cuire. Retirer du poêlon pour faire reposer.
- Enrober la pièce de viande de fleur de sel et du mélange d’épices.
- Envelopper le boeuf dans de la pellicule moulante et lui donner une forme cylindrique. Mettre au congélateur pendant 4 heures.
Méthode pour la duxelle
- Dans le vin blanc, réhydrater les 4 variétés de champignons pendant 20 minutes.
- Égoutter les champignons et réserver le liquide pour plus tard.
- Hacher les champignons très finement.
- Dans un poêlon à feu moyen élevé, faire suer l’échalotte dans le beurre sans coloration. Ajouter les champignons et cuire 3 minutes.
- Déglacer avec le vin blanc et réduire jusqu’à sec.
- Laisser refroidir et ajouter l’huile de truffe et le basilic haché.
- Garder ce mélange dans un petit récipient dans le frigo jusqu’au montage.
Méthode pour les craquelins
- Dans un bol, mélanger la farine, les graines de sésame et les graines de pavot avec une fourchette.
- Asaissonner de sel et de poivre.
- Ajouter l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse.
- Pétrir la pâte jusqu’à ce que ce soit homogène. Déposer dans un sac de plastique et laisser reposer 1 heure.
- Abaisser la pâte à 1 milimètre d’épaisseur à l’aide d’un rouleau.
- Couper en pointe et placer sur une plaque à biscuit. Cuire de 5 à 10 minutes à 180 degrés (350 F). Sortir et badigeonner d’huile pour luster.
Montage
- Trancher le boeuf congelé en fines tranches de 1 à 1,5 millimètres d’épaisseur et le placer dans le fond des assiettes.
- Napper le carpaccio de la duxelle de champignons. Saler et poivrer.
- Garnir de craquelin et parsemer de copeaux de fromage Allégretto.
Variante
En saison, on peut se procurer les légumes et les fines herbes dans les marchés publics ou chez votre maraîcher préféré!
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