Recettes régionales

Pour cuisiner avec des produits régionaux

Par : Régis Henlin, chef

Panna cotta à la vanille et tartare fraises basilic

Fraise

Préparation : 45 min. + 4 h de réfrigération

Temps de cuisson : 15 minutes

Portion : 4 portions

La panna cotta est un dessert élaboré à partir de crème, de lait et de sucre. D’ailleurs, panna signifie crème en italien tandis que cotta signifie cuite. Le chef pâtissier Régis Henlin nous propose une panna cotta à la vanille et tartare de fraises et basilic avec une croustade de gruau question de rajouter un peu de croquant à ce délicieux dessert!

Cette panna cotta permet de savourer les fraises d’ici ainsi que plusieurs autres ingrédients que l’on trouve chez des producteurs de la région comme le gruau, le beurre, le lait, le basilic, sans oublier l’apéritif de Guigues!

Ingrédients

80 g (3 oz) de gruau
50 g (1/4 t.) de beurre doux, ramolli
50 g (1/4 t.) de cassonade
500 gr (10,5 oz) de fraises
4 feuilles de basilic frais ciselé
5 g (1 c. à thé) de sucre à glacer
4 feuilles de gélatine
400 ml (1 ¾ t.) de crème 35 %
100 ml (1/2 t.) de lait
20 g (4 c. à thé) d’amandes en poudre
20 g (4 c. à thé) de sucre vanillé
Quelques gouttes d’apéritif de Guigues A04 aux fraises (facultatif)

Étapes de préparation

Mélanger le sucre et le beurre, puis incorporer le gruau
Mettre dans un plat allant au four
Cuire environ 15 minutes à 180 ^oC (350 ^oF) (ne pas faire colorer)
Laisser refroidir avant d’émietter le tout
Laver et couper les fraises en brunoise de 5 mm
Ajouter le sucre à glacer et le basilic au mélange de fraises
Mélanger délicatement et réserver au froid
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les essorer
Porter à ébullition la crème et le lait
Hors du feu, ajouter la gélatine et remuer vivement
Ajouter les amandes et le sucre
Verser dans des verrines et mettre au froid 4 heures
Mettre une mince couche de croustade émiettée
Ajouter le tartare de fraises et basilic et verser quelques gouttes d’apéritif de Guigues A04