Recettes régionales

Pour cuisiner avec des produits régionaux

Par : Sébastien Marleau, chef // Tomate & Pesto

Rillette de doré jaune et gelée de pommettes aux jalapenos

Poisson

Préparation : 2 h (6 h de refroidissement)

Difficulté : Moyen

Portion : 8 portions

Amateur de pêche, cette rillette de doré jaune est une belle façon de déguster votre poisson!

Ingrédients

Rillettes de doré jaune
300 grammes de filets de doré, parés et coupés grossièrement
2 échalotes françaises, hachées finement
2 gousses d'ail, hachées finement
3 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/4 de tasse de vin blanc
1/4 tasse de crème 35 %
1 c. à soupe de thym frais haché (si séché, utiliser seulement une c. à thé)
Sel, poivre au goût
Gelée de pommettes aux jalapenos
1 kg de pommettes, lavées et coupées en 2 ou en 4 pour les plus grosses
1 piment jalapeno, épépiné
Le jus d'un demi citron
Eau en quantité suffisante
Environ 1 1/2 tasse de sucre

Étapes de préparation

Rillette de doré jaune

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et faire revenir l’échalote et l’ail
Ajouter le doré et cuire jusqu’à ce que la chair soit tendre et blanche, 3-5 minutes
Ajouter la moutarde de Dijon et le thym frais et déglacer au vin blanc
Laisser réduire jusqu’à sec et ajouter la crème
Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux 3-4 minutes
Défaire le doré à la fourchette jusqu’à ce le tout soit effiloché
Goûter et rectifier l’assaisonnement
Placer dans un petit récipient tapissé de pellicule de plastique
Réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit solidifiée
Servir sur un croûton de baguette fraîche garni d’une pointe de gelée de pommettes

Gelée de pommettes aux jalapenos

Placer les pommettes, le jus de citron et le jalapeno dans une casserole et recouvrir d’eau froide, à peine un centimètre au-dessus des pommettes
Porter le tout à ébullition, baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter 30-40 minutes à demi-couvert
Passer au chinois étamine ou dans un tamis tapissé de coton fromage pour bien égoutter (pendant une heure) et prévenir le passage de solides ou d’impuretés
Mesurer la quantité de liquide obtenu et ajouter du sucre en respectant le ratio suivant: 3/4 tasse de sucre pour chaque tasse de liquide
À feu élevé, porter à ébullition et à l’aide d’un thermomètre à bonbons, cuire le liquide jusqu’à 219°F (le sucre en ébullition est à manipuler avec beaucoup de précautions)
Transférer dans des petits pots Mason stérilisés et laisser refroidir complètement avec le sceau et l’anneau pas trop serré

Variante

Note: il est judicieux de goûter un petit morceau de Jalapeno avant de l’incorporer à la recette. Parfois, le jalapeno peut être plus fort ou moins fort. Ajustez la quantité selon votre tolérance au piquant!