Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Marc-André Côté, chef
Rillette de perdrix
Préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2 à 3 h
Portion : 4 portions
En partenariat avec Origine Nord-Ouest // La perdrix est une volaille appréciée pour sa chair fine et savoureuse. Ici, on vous propose de faire une délicieuse rillette de perdrix, une entrée parfaite pour vos soupers du temps des Fêtes!
Ingrédients
- Ingrédients pour la rillette
- 4 perdrix
- 1 litre (4 tasses) de gras de canard
- 10 à 15 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de romarin
- Une pincée de graines d’ajowan
- Une pincée de gros sel
- Ingrédients pour la glace de perdrix
- 4 carcasses de perdrix
- 1 mirepoix (1 oignon, 1 carotte, 1 céleri)
- 300 ml ( 1 1/3 tasse) de tomates étuvées
- 275 ml ( 1 ¼ tasse) de fond de veau
- 125 ml ( ½ tasse) de crème de cassis L’Échappée belle
- 10 à 15 grains de poivre, concassés
- 1 bouquet garni
- 100 gr (3/8 tasse) de canneberges
- 2 litres (8 tasses) d’eau
- Un peu de gelée de bourgeons de sapin (Les becs sucrés salés)
Étapes de préparation
Méthode pour la rillette de perdrix
- Désosser les perdrix
- Garder les carcasses de côté
- Dans un poêlon avec un peu de gras, saisir légèrement les poitrines et les cuisses de perdrix et les couvrir de gras de canard
- Dans un chaudron, ajouter les baies et les épices aux poitrines et aux cuisses et faire cuire à 125 degrés Celsius (250 F) pendant 1 h 30
- Laisser reposer et ensuite, effilocher la viande de perdrix. Réserver au froid.
Méthode pour la glace de perdrix
- Pendant que la perdrix confit, rôtir les carcasses et la mirepoix au four à 200 degrés Celsius (400 F) jusqu’à la caramélisation des aliments
- Dans un chaudron, mettre les carcasses et la mirepoix rôtie, les tomates, le fond de veau, la liqueur de cassis, les grains de poivre, le bouquet garni, les canneberges et l’eau
- Faire mijoter environ de 2 à 3 heures
- Écumer régulièrement
- Passer au chinois et réduire de nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse
- Au dernier moment, ajouter à la sauce un peu de gelée de bourgeons de sapin
- Réchauffer la viande de perdrix dans un peu de gras de canard
- Servir dans un moule
Variante
Servir avec un petit mesclun, 30 ml (2 c. à soupe) de glace de viande et quelques canneberges séchées.
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