Recettes régionales

Pour cuisiner avec des produits régionaux

Par : Yves Moreau, chef // Les Becs sucrés salés

Steak de côte de boeuf

Viande BBQ

Préparation : 10 min. + 60 min.

Temps de cuisson : Environ 35 min.

Portion : 2 à 3 portions

Vite, à vos BBQ! Le chef Yves Moreau a non seulement concocté une recette de steak de côte de boeuf facile à faire, il nous explique l’art de cuire cette pièce de viande afin d’obtenir une texture et une saveur irrésistibles!

P.S. Les Becs sucrés salés à Val-d’Or font un délicieux chimichurri (pesto argentin) mais il est aussi possible de le faire maison avec les fines herbes de votre maraîcher!

P.S.S. Optez pour une viande produite par des producteurs de l’Abitibi-Témiscamingue! En plus de la qualité, ça contribue à l’économie locale et ça crée une connexion authentique avec notre belle région!

Ingrédients

1,6 kg (3,5 lb) de steak côte de bœuf avec os d’un producteur régional
30 g (2 c. à soupe) d'épices à steak (sans sel)
60 g (4 c. à soupe) de moutarde forte
90 g (6 c. à soupe) de chimichurri des Becs sucrés salés
30 g (2 c. à soupe) de sel de l’Himalaya
Sel et poivre, au goût

Étapes de préparation

Bien éponger la côte de bœuf avec un essuie-tout pour optimiser la caramélisation. Saupoudrer 5 g de sel de l’Himalaya de chaque côté et déposer la côte sur une assiette. Recouvrir d’une pellicule plastique et laisser tempérer au moins 40 à 60 minutes. (Détendre et assouplir ainsi la viande limite l’écart de température entre la viande et le feu en début de cuisson. Griller une viande trop froide risque de brûler l’extérieur en plus de mal diffuser la chaleur à l’intérieur.)
La règle de base d’une cuisson parfaite consiste à bien nettoyer les grilles afin d’éviter que la viande ne colle dessus. Ainsi, chauffer le barbecue à feu vif, puis brosser et huiler la grille. Ensuite, le préchauffer à 200 °C (400 °F).
Déposer la côte de bœuf en diagonale des grilles. La saisir durant trois à quatre minutes de chaque côté, puis, à l’aide de pinces, la tourner d’un quart de tour pour bien la marquer. Puis, la saupoudrer d’épices à steak et la badigeonner de moutarde forte.
Si vous avez un barbecue à deux brûleurs, fermer l’un des deux. Pour un barbecue à trois ou quatre brûleurs, fermer les deux de gauche ou de droite.
Déposer la côte de bœuf du côté éteint du gril, directement sur une feuille d’aluminium, dans un plat à rôtir, dans une poêle de fonte ou sur une feuille de cuisson antiadhésive réutilisable pour le barbecue.
Réduire l’intensité du feu pour obtenir une chaleur constante de 160 °C à 180 °C (325 °F à 350 °F) et faire cuire à couvert pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la viande atteigne une température interne de 55 °C à 60 °C (135 °F à 140 °F) pour une cuisson mi-saignante, en y insérant un thermomètre numérique à lecture rapide.
AUTRE MÉTHODE : Après avoir saisi la viande, insérer la sonde d’un thermomètre programmable par le côté et jusqu’au centre de la côte de bœuf afin de surveiller la cuisson sans avoir à soulever le couvercle du barbecue.
Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la viande du gril et la laisser reposer à température ambiante durant 5 à 8 minutes, mais pas plus longtemps, pour éviter que la viande ne refroidisse trop. Le temps de repos permet à la côte de bœuf de réabsorber le jus libéré durant la cuisson, ce qui la rendra plus tendre et plus juteuse. Sans repos, le jus de cuisson s’écoule dans l’assiette au lieu de demeurer à l’intérieur de la viande, la privant ainsi de saveur et de texture.
Détacher la viande de l’os au couteau et la découper en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Saupoudrer de sel de l’Himalaya et servir avec le chimichurri (pesto argentin). Poivrer, au goût.

Variante

Selon la cuisson voulue, cuire 2 degrés en moins de la température désirée, car la pièce de viande continue de cuire légèrement.
Afin que l’os long soit appétissant, l’envelopper de papier d’aluminium avant la cuisson.