Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Stéphanie Martel
Tourte de bœuf braisé effiloché et légumes d’automne
Ingrédients
- Rôti de palette braisé et effiloché
- 1 rôti de palette Des Praz avec os idéalement d’environ 1 kg
- 30 mL (2 c. à table) de beurre Tombeur de La Vache à Maillotte
- 30 mL (2 c. à table) d’huile de canola
- Sel et poivre
- 1 gros oignon haché Les potagers du pouce vert
- 2 branches de céleri hachées Les jardins Tomates et Camomille
- 750 mL (3 tasses) de courge musquée en dés Les Jardins Tomates et Camomille
- 5 mL (1 c. à thé) de cannelle
- 2,5 mL (½ c. à thé) de clou de girofle moulu
- 10 baies de genièvre
- 355 mL de bière Trèfle Noir de la Brasserie Le Trèfle Noir
- 200 mL de consommé de bœuf
- 200 mL d’eau
- 45 mL (3 c. à table) de sucre d’érable ou de sirop d’érable Tem-Sucre
- 750 mL (3 tasses) de pomme de terre Ferme NordVie
- 500 mL (2 tasses) de carottes Fromabitibi
- 250 mL (1 tasse) de panais en dés (environ 1 cm) Les Jardins Tomate et Camomille
- 250 g de fromage à poutine La Vache à Maillotte
- Oignons caramélisés
- 4 gros oignons tranchés finement Les potagers du pouce vert
- 30 mL (2 c. à table) de beurre Tombeur de La Vache à Maillotte
- 30 mL (2 c. à table) d’huile de canola
- Sel et poivre
- Préparation de la pâte
- 500 g (2 tasses) de farine peaux de lièvre de La Fourmilière
- 230 g de beurre Tombeur de La Vache à Maillotte froid en dés
- 1 œuf
- 150 mL (10 c. à table) d’eau froide
- 10 mL (2 c. à thé) de sel
Étapes de préparation
Rôti de palette braisé effiloché
Chauffer le four à 285 °F. Dans une cocotte à fond épais, faire dorer la viande de chaque côté dans le beurre et l’huile environ 5 minutes à feu élevé. Saler et poivrer généreusement. Retirer la viande et faire dorer les oignons, le céleri, la courge et les épices environ 5 minutes. Ajouter la bière, le consommé, l’eau, le sucre d’érable et les baies de genièvre. Remettre la viande dans la cocotte, couvrir et déposer au four pendant 3 h. Retirer la viande de la cocotte et laisser refroidir suffisamment pour pouvoir désosser et effilocher. Entre temps, passer la sauce au pied mélangeur pour la rendre lisse et y remettre la viande. Ajouter les légumes restants en dés.
Oignons caramélisés
Pendant que la viande cuit, faire caraméliser le 4 oignons restants dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’ils soient colorés, soit environ 15 minutes en remuant régulièrement.
Préparation de la pâte
Dans un bol, mélanger la farine, le beurre et le sel jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Il faut défaire les morceaux de beurre avec les doigts jusqu’à une texture semblable à du gruau. Battre l’œuf dans l’eau froide, ajouter au mélange de farine et mélanger pendant 5 secondes (ou le temps que l’œuf et l’eau s’incorporent au reste du mélange). Bien travailler la pâte, en faire deux boules (de 400 g et 500 g) et placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Sortir la pâte et la laisser reposer au comptoir environ 20 minutes avant de la travailler. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte afin qu’elle soit d’une épaisseur d’environ 4 mm. Couper la pâte en forme d’un cercle assez grand pour couvrir le fond et les côtés de l’assiette de cuisson et d’un autre cercle pour le dessus de la tourte. Fariner légèrement le fond de l’assiette de cuisson et y déposer la pâte. Choisir une assiette suffisamment grande et profonde pour recevoir toute la préparation (au moins 30 cm de diamètre). Il est possible qu’il reste de la préparation pour faire une mini-tourte en plus. Un plat à lasagne rectangulaire peut aussi faire l’affaire.
Montage et cuisson de la tourte
Déposez le mélange de viande, légumes, oignons caramélisés et fromage dans l’abaisse de pâte. Recouvrir d’un deuxième disque de pâte et inciser à plusieurs endroits. Badigeonner d’un jaune d’œuf battu et enfourner à 400 °F pendant 30 minutes, réduire la température du four à 350 °F et poursuivre la cuisson 30 minutes de plus jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Variante
Servir avec du ketchup maison de l’Eden rouge.
On peut très bien omettre l’étape de la pâte et simplement mettre la viande effilochée, les légumes et le fromage dans la cocotte à couvert au four à 350 °F pendant 1 h et servir comme un ragoût.
On peut aussi remplacer le fromage en grains par la même quantité de fromage cheddar le Cru du Clocher en dés.
Plusieurs maraîchers offrent également des légumes d’automne. N’hésitez pas à contacter votre maraîcher!
Photo: Ariane Ouellet
