Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Michel Gagnon, chef
Feuilleté de brochet et doré, ragoût de morille et topinambours
Portion : 4 portions
En partenariat avec l’Indice Bohémien // Cette recette de feuilleté de brochet et doré, ragoût de morille et topinambours est inspirée du regretté chef Marcel Kretz (hôtel La Sapinière de Val-David), grand amateur de pêche, de champignons sauvages, de légumes et de fines herbes.
M. Kretz a grandement contribué à former et à inspirer des cuisiniers de la région de l’Abitibi-Témiscamingue et de tout le Québec.
Ingrédients
- 4 feuilletés cuits
- 400 g (14 oz) de filet de doré
- 200 g (7 oz) de topinambours
- 100 g (3,5 oz) de morilles fraîches
- 60 ml (2 c. à soupe) de vin blanc
- 1 échalote française hachée
- 200 ml (3/4 de tasse et 2 c. à thé) de fumet de poisson
- Quantité suffisante d'huile d’olive
- Quenelles de brochet
- 350 g (12 oz) de brochet
- 30 g (2 c. à soupe) de beurre salé ramolli
- 3 oeufs (2 blancs et 1 entier)
- 350 ml (1 ½ t. + 1 c. à soupe + 2 c. à thé) crème 35 %
- Garniture
- Ciboulette fraîche et cerfeuil
Étapes de préparation
- Dans un robot culinaire, broyer la chair de brochet, ajouter 15 g (1 c. à soupe) de beurre. Broyer de nouveau la chair, puis ajouter les deux blancs d’œufs et finir avec le l’œuf entier. Ajouter 200 ml (¾ de tasse et 2 c. à thé) de crème 35 %. Saler et poivrer au goût. L’appareil de brochet doit être lisse et avoir l’apparence d’une mousse crémeuse. Garder au froid.
- Blanchir les topinambours 4 à 5 minutes dans l’eau salée, puis les peler et les couper en quatre. Réserver.
- Tremper les morilles fraîches dans le vin blanc. Réserver.
- Façonner la mousse de brochet en forme de quenelles d’environ 85 g chacune. Les pocher dans le fumet de poisson de 5 à 8 minutes. Retirer les quenelles du fumet et les déposer sur un papier absorbant. Réserver.
- Couper le filet de doré en quatre parties égales. Dans un poêlon, bien colorer les deux côtés du filet de doré dans l’huile d’olive. Retirer le doré du poêlon et réserver.
- Dans le même poêlon, ajouter un peu d’huile d’olive et faire suer les échalotes françaises. Ajouter les topinambours et les morilles, puis déglacer avec le vin blanc du trempage des morilles. Ajouter le fumet de poisson puis 150 ml (1/2 tasse, 1 c. à soupe et 2 c. à thé) de crème 35 % et laisser réduire quelques minutes. Finir avec 15 g (1 c. à soupe) de beurre et bien fouetter.
- Dresser l’assiette. Couper les feuilletés en deux, prendre la partie du dessous du feuilleté et le déposer dans le fond de l’assiette. Déposer une quenelle de brochet et napper de sauce morille et topinambour. Ajouter le filet de doré et finir avec la garniture pour servir.
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