Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Sébastien Marleau // Tomate et Pesto
Crostini de Wagyu, compote d’oignons et crémeuse à la fleur d’ail
Portion : 12
En partenariat avec Tomates & Pesto // Ces crostini de Wagyu, compote d’oignons et crémeuse à la fleur d’ail sont de délicieuses bouchées qui vous permettront de savourer (et de faire connaître) la tendreté exceptionnelle du boeuf wagyu de Les viandes à côté du Bordeleau.
Les recettes Desjardins sont produites par le Marché public de Rouyn-Noranda et développées par le chef Sébastien Marleau de chez Tomates & Pesto.
Ingrédients
- 1 demi-baguette de la veille
- Huile d’olive en quantité suffisante
- 1 contre-filet Wagyu de 10 oz de Les viandes à côté du Bordeleau
- 1 oignon espagnol, haché en petits dés
- 2 c. à soupe de beurre
- 1 tasse de crème 35 %
- 2 tiges de fleur d’ail, hachées
- ¼ tasse de vin blanc
- 2 c. à soupe de cognac
- 1 c. à thé de sucre
- Sel, poivre au goût
Étapes de préparation
- Couper la baguette en croûtons biseautés, disposer sur une plaque de cuisson, badigeonner d’huile, assaisonner et enfourner à 350°F pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que les croûtons soient bien dorés. Réserver.
- Préparer la compote d’oignons en faisant sauter à feu doux les oignons dans une cuillère à soupe de beurre. Assaisonner. Lorsque les oignons commencent à prendre de la coloration, ajouter le sucre et flamber au cognac. Réserver.
- Bien éponger le steak, l’assaisonner de sel uniquement et griller le steak, de préférence sur le grill, ou sinon dans une poêle en fonte, à feu moyen-vif, jusqu’à température interne de 125°F. Attention, le boeuf Wagyu est très gras, donc gare aux flammes sur le grill! Laisser reposer sur une grille avec un papier aluminium pardessus, sans toutefois le sceller.
- Préparer la crémeuse. Dans une poêle (si possible, la même qui a été utilisée pour le steak), fondre la cuillère à soupe de beurre restante, et y faire sauter légèrement la fleur d’ail. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié et ajouter la crème. Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe bien le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement.
- Trancher le steak en fines lamelles et saler légèrement la viande rose ainsi exposée.
- Pour assembler le Crostini, tartiner le croûton avec la compote d’oignons, déposer quelques fines lamelles de steak et napper de crémeuse à la fleur d’ail. Poivrer généreusement avec le moulin et décorer de persil haché.
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