Recettes régionales

Pour cuisiner avec des produits régionaux

Par : Yves Moreau // Les Becs sucrés salés

Étagé de doré

Légumes Poisson

Préparation : 2 h

Temps de cuisson : 1 h 35

Portion : 8 portions

En partenariat avec Origine Nord-Ouest // Cet étagé de doré est inspiré d’un voyage de pêche du chef Yves Moreau dans le grand nord québécois. Ce plat à saveur d’automne saura ravir les amateurs de courge et de pommes de terre qui se marient à perfection avec le doré de l’Abitibi-Témiscamingue. Consistant et réconfortant, ce plat est parfait pour une belle soirée froide d’automne.

Ingrédients

Purée de courge
500 g (1/2 livre) de courge poivrée vidée de ses graines et coupées en gros quartiers
45 g (1,5 oz) de beurre salé
2 pincées de gingembre moulu
Courge spaghetti
1 courge spaghetti coupée en 2 dans le sens de la longueur et vidée de ses graines
100 ml (3/8 t.) d’huile d'olive
Sel et poivre au goût
120 g (1/4 livre) de bébés épinards ciselés
Purée de pommes de terre
700 g (1,5 livre) pomme de terre Yukon Gold de la Ferme Lunick
60 g (2 oz) de beurre salé
500 ml (1/4 t.) de crème 35 %
2 pincées de muscade moulue
Sel et poivre au goût
150 g (1/3 livre) de vert de poireau ciselé
3 gousses d’ail hachées
50 g (1,5 oz) de beurre salé
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d'olive
Mélange de doré
100 g (3/8 t.) de céleri et de carotte en dés
100 g (3/8 t.) de poireau ciselé
40 g (3 c. à soupe) de beurre salé
20 ml (4 c. à thé) d’huile d'olive
1 kg (2 livres) de filet de doré coupé en gros dés
20 g (4 c. à thé) de pâte de curi Madras
60 ml (1/4 t.) de crème 35 %
60 ml (1/4 t.) de fumet de poisson ou de vin blanc

Étapes de préparation

Purée de courge

Cuire la courge à 180 C (350 F) environ 1 heure jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement
Retirer la pelure et mettre en purée dans un robot et ajouter les autres ingrédients. Réserver.

Courge spaghetti

Mettre la courge coupée sur une plaque et ajouter l’huile d’olive à l’intérieur. Saler et poivrer.
Cuire au four à 180 C (3250 F) environ 45 minutes. Laisser refroidir 2 minutes.
À l’aide d’une fourchette, retirer la chaire de la courge en l’effilochant comme des spaghettis et la déposer dans un bol.
Incorporer les bébés épinards dans le bol de la courge spaghetti encore chaude et bien remuer le tout.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Purée de pommes de terre

Peler les pommes de terre, les couper en quartier et les cuire dans un chaudron rempli d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Égoutter et réduire en purée.
Incorporer le beurre, la crème et la muscade et bien brasser. Saler et poivrer.
Faire suer les poireaux ciselés et les gousses d’ail hachées dans le beurre et l’huile d’olive et les incorporer à la purée de pommes de terre. Réserver.

Mélange de doré

À feu moyen, faire surer les légumes dans le beurre et l’huile d’olive.
Ajouter le doré et laisser cuire jusqu’à ce que la chaire soit blanche et brasser avec une fourchette pour éffilocher le doré.
Incorporer le fumet ou le vin, la crème et la pâte de cure puis laisser réduire de moitié. Réserver.
Préchauffer le four à 180 C (350 F).
Dans des moules, étendre la courge spaghetti dans le fond.
Ajouter le mélanger de doré, ensuite la purée de courge poivrée et finir avec la purée de pommes de terre.
Cuire environ 25 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Variante

Vous trouverez les courges et les légumes dans les marchés publics de la région ou chez vos producteurs maraîchers. Pour le doré, on le pêche dans certains lacs de l’Abitibi-Témiscamingue où on demande à des amis!