Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Régis Henlin, chef
Panna cotta à la vanille et tartare fraises basilic
La panna cotta est un dessert élaboré à partir de crème, de lait et de sucre. D’ailleurs, panna signifie crème en italien tandis que cotta signifie cuite. Le chef pâtissier Régis Henlin nous propose une panna cotta à la vanille et tartare de fraises et basilic avec une croustade de gruau question de rajouter un peu de croquant à ce délicieux dessert!
Cette panna cotta permet de savourer les fraises d’ici ainsi que plusieurs autres ingrédients que l’on trouve chez des producteurs de la région comme le gruau, le beurre, le lait, le basilic, sans oublier l’apéritif de Guigues!
Ingrédients
- 80 g (3 oz) de gruau
- 50 g (1/4 t.) de beurre doux, ramolli
- 50 g (1/4 t.) de cassonade
- 500 gr (10,5 oz) de fraises
- 4 feuilles de basilic frais ciselé
- 5 g (1 c. à thé) de sucre à glacer
- 4 feuilles de gélatine
- 400 ml (1 ¾ t.) de crème 35 %
- 100 ml (1/2 t.) de lait
- 20 g (4 c. à thé) d’amandes en poudre
- 20 g (4 c. à thé) de sucre vanillé
- Quelques gouttes d’apéritif de Guigues A04 aux fraises (facultatif)
Étapes de préparation
- Mélanger le sucre et le beurre, puis incorporer le gruau
- Mettre dans un plat allant au four
- Cuire environ 15 minutes à 180 oC (350 oF) (ne pas faire colorer)
- Laisser refroidir avant d’émietter le tout
- Laver et couper les fraises en brunoise de 5 mm
- Ajouter le sucre à glacer et le basilic au mélange de fraises
- Mélanger délicatement et réserver au froid
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les essorer
- Porter à ébullition la crème et le lait
- Hors du feu, ajouter la gélatine et remuer vivement
- Ajouter les amandes et le sucre
- Verser dans des verrines et mettre au froid 4 heures
- Mettre une mince couche de croustade émiettée
- Ajouter le tartare de fraises et basilic et verser quelques gouttes d’apéritif de Guigues A04
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