Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : Sébastien Marleau // Tomate et Pesto
Sandwich à la brisket de bœuf braisée
Préparation : 1 h
Temps de cuisson : 3 h à 4 h
Portion : 8
Le sandwich à la brisket de bœuf braisée met en vedette une coupe souvent perçue comme intimidante. La poitrine (brisket) de bœuf est surtout connue sous forme de smoked meat ou fumée entière, comme le Texas brisket, des préparations qui demandent du temps et du savoir-faire. Cette recette prouve qu’il est aussi possible de la cuisiner simplement, pour obtenir une viande tendre et savoureuse.
Producteur de boeuf: Des Praz et filles
Ingrédients
- ½ brisket de bœuf Des Praz et filles
- 1 carotte, coupée grossièrement
- ½ poireau, lavé et coupé grossièrement
- ½ tête d’ail, parée, gousses entières
- 1 bouteille (400 ml) de sauce BBQ
- 2 c. à soupe de moutarde jaune
- Paprika fumé, cumin, coriandre, cassonade, sel d’oignon
- Sel, poivre
- Mélange d’épices
- ¼ de tasse de cassonade
- 2 c. à soupe de paprika fumé
- ½ c. à soupe de cumin
- ½ c. à soupe de coriandre
- 2 c. à thé de sel
- 2 c. à thé de poivre
- 1 c. à soupe de sel d’oignon
- Oignons confits
- 1 gros oignon espagnol émincé
- 1 noix de beurre
- ¼ de tasse de sucre
- ½ tasse de bière brune du Prospecteur
- Assemblage
- 1 paquet de pain naan
- 1 paquet de fromage à griller Braséo La Vache à Maillotte
- Roquette
- Huile d’olive extra-vierge
- Sel, poivre
- ½ citron, zeste et jus
Étapes de préparation
Brisket
- Préchauffer le four à 300 °F.
- Enlever la majeure partie du gras et des membranes. Conserver environ ¼ de pouce de gras sur le dessus.
- Préparer le mélange d’épices. Badigeonner la brisket de moutarde sur toutes ses faces et saupoudrer le mélange d’épices uniformément.
- Recouvrir une tôle de papier d’aluminium, y placer les légumes coupés et la tête d’ail.
- Placer la brisket par-dessus les légumes, vider la bouteille de sauce BBQ sur la brisket et couvrir de papier d’aluminium pour que le tout soit étanche.
- Enfourner 2 h, puis, en étant prudent, ouvrir le papier d’aluminium et retourner la pièce de viande. Enfourner à couvert pour encore environ 2 h, si nécessaire. Au terme de la cuisson, piquer la viande. La pointe d’un couteau devrait s’insérer facilement.
- Au sortir du four, laisser reposer la viande avant de trancher.
- Mettre les légumes et les jus de cuisson dans le malaxeur et mélanger pour faire une sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
- Couper la brisket et faire de belles tranches de ¼ de po d’épais, toujours dans le sens contraire de la fibre pour assurer la tendreté.
Oignons confits
- Dans une petite casserole, faire suer l’oignon au beurre et assaisonner légèrement de sel et de poivre.
- Ajouter le sucre et la bière, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes, jusqu’à ce que la texture commence à caraméliser.
Assemblage
- Griller le bloc de fromage Braséo, puis le couper en tranches.
- Préparer la roquette avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre, le zeste et le jus de citron.
- Réchauffer votre pain, puis le tartiner avec la sauce. Ajouter les tranches de fromage, les oignons confits, les morceaux de brisket et la roquette. Rouler comme un shish-taouk et déguster.
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