Recettes régionales
Pour cuisiner avec des produits régionaux
Par : René Héroux // Resto Chez René
Gravlax de saumon, mousse ricotta et salade pomme et concombre
Préparation : 72 h
Portion : 4
Cette recette est présentée en partenariat avec l’Indice Bohémien // Ce gravlax de saumon revisité offre un bel équilibre entre fraîcheur et douceur : saumon fondant, ricotta légère, pomme en dés et concombre frais créent une assiette à la fois délicate et savoureuse. Une recette soignée, parfaite pour impressionner (ou s’impressionner) sans complication.
Ingrédients
- 500 g filet de saumon (sans la peau)
- 250 g (1 tasse) de sucre
- 250 g (1 tasse) de sel
- 1 botte d'aneth
- 400 g de fromage ricotta
- 4 concombres libanais, en petits dés
- 2 pommes, en petits dés
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d’olive
- 5 ml (1 c. à thé) de jus de lime
- 1 botte de coriandre
- Câpres (décoration)
Étapes de préparation
GRAVLAX
- Dans un bol, mélanger le sucre et le sel.
- Dans un contenant plat, déposer la moitié de l’aneth. Verser la moitié du mélange de sucre et de sel sur l’aneth pour couvrir le fond du contenant. Y déposer le saumon. Répéter le même procédé (mélange de sucre et de sel, puis l’aneth) pour couvrir le dessus du saumon. Couvrir le contenant et laisser reposer au frigo de 48 à 72 heures.
- Après la période de repos, retirer le saumon du contenant et le rincer à l’eau froide pour retirer le surplus de sucre, de sel et d’aneth.
- Juste avant le service, couper le gravlax en petits dés et réserver.
SALADE POMME ET CONCOMBRE
- Combiner les pommes et les concombres dans un bol, ajouter le vinaigre de riz et mélanger. Réserver.
PESTO
- Au mélangeur ou à l’aide d’un pied-mélangeur, combiner la coriandre, la moitié de l’huile d’olive, un peu de sel et la moitié du jus de lime. Ajouter encore un peu d’huile d’olive au besoin jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
MOUSSE
- Au mélangeur ou à l’aide d’un pied-mélangeur, combiner la ricotta, la moitié de l’huile d’olive et la moitié du jus de lime, puis mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une mousse lisse.
PRÉSENTATION
- Dans une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce, mettre la salade de pomme et de concombre au fond, ajouter la mousse, puis les dés de gravlax et décorer de câpres.
- Retirer l’emporte-pièce et décorer le contour de l’assiette de pesto.
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